Читать бесплатно онлайн книгу  Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

автор Андрей Кугаевский

Оглавление

Повар, который философствует на тарелке

Эта книга не состоялась бы без человека, о котором пойдёт речь на первых же страницах. Он не просто шеф-повар. Он тот, кто заставил меня пересмотреть всё, что я знал раньше о еде, о драматургии, о том, как событие может менять человека. И прежде чем мы погрузимся в теорию, в методы, в разборы и рефлексии, я хочу рассказать о нём — потому что без его голоса, без его вкуса, без его упрямства и одержимости эти страницы не появились бы.

Когда я впервые переступил порог его маленькой кухни-студии, я, честно говоря, не знал, чего ожидать. Знакомые мне сказали, что в Москве есть шеф, который делает не просто блюда, а нечто удивительное. Что он работал у самого Массимо Боттуры в Osteria Francescana, что прошёл ад в «Адском шефе» и вышел оттуда не сломленным, а с идеей, которую вынашивал годами. Я пришёл к нему с одной, как мне казалось, неплохой идеей — сделать гастроужин по мотивам времени. Он выслушал, помолчал, а потом сказал: «У меня есть другая идея. Она называется „Сад земных наслаждений“. Я придумал её ещё в Италии, но тогда не сложилось. Она ждала своего часа».

Михаил Богачёв родился в Омске. В шесть лет приготовил свои первые бутерброды и решил, что будет поваром. Работал мангальщиком, учился на технолога, ездил в Москву, потом в Петербург, начинал с нуля, обжигался, ошибался, возвращался. В какой-то момент понял, что без международного опыта ему не вырасти. Занял у отца десять тысяч евро, уехал в Италию, поступил в школу ICIF, а потом, благодаря таланту и упорству, попал на стажировку в Osteria Francescana — ресторан, который мир называет одним из лучших.

В Модене он начинал с нарезки салатов. Потом ему доверили всемирно известные фирменные блюда: «Пять возрастов пармезана», «Ой! Я уронил лимонный тарт». Он готовил для гостей, которые прилетали со всего света, чтобы попробовать то, что придумал Массимо Боттура. И там, в этой кухне, где искусство и техника сливались воедино, у Михаила родилась своя идея. Он хотел сделать не просто вкусное блюдо, а высказывание. Собрать в одной тарелке историю человечества. Рассказать о сотворении мира, о грехопадении, об искусстве, о телесности, о памяти. Он назвал это «Сад земных наслаждений».

Италия дала ему технику, дисциплину, понимание того, что главное в еде — не вкус, а эмоция. Боттура, у которого он учился, повторял: «Мы используем вкус, чтобы говорить об эмоциях». Михаил запомнил это навсегда.

Он вернулся в Москву, искал себя, пробовал, ошибался. А потом мы встретились. И я услышал его историю. Но он рассказывал не про свою карьеру, не про заработанные регалии, а про яблоко из трех слоев — иллюзия, обман, реальность. Про райский сад из двадцати одного ингредиента, где каждый — голос. Про встречу Италии и России в одной тарелке. Про супрематическую композицию, где вкус и форма неразделимы. Про вкус детства, который возвращает нас в прошлое. Про выбор, который остаётся с нами после того, как всё съедено.

Когда мы начали работать над нашим гастрономическим ужином «Садом земных наслаждений», я понял: этот человек не просто готовит. Нет, он философствует на тарелке. Его минимализм — откровение. Локальные продукты — манифест. Кулинарные техники — способ оживить вкус. Он учился у лучших, но остался собой. И когда я спросил, почему он выбрал этот путь, он ответил просто: «Потому что еда — это способ говорить о том, о чём словами не скажешь».

Эта книга — не о рецептах. Она о том, как еда становится языком. О том, как режиссёр и шеф могут говорить на этом языке вместе. О том, как гость из потребителя превращается в соавтора. И в центре этой книги — «Сад земных наслаждений», проект, который родился из разговора, из спора, из общего желания сделать не ужин, а событие. Проект, в котором еда стала высказыванием, а тарелка — сценой.

Введение

В нашей событийной индустрии десятилетиями сложилась негласная иерархия при взаимодействии режиссера и повара. Выглядит она так: режиссёр — это некий творец, генератор смыслов, он пишет сценарий, придумывает концепцию, выстраивает драматургию, управляет актёрами. А вот, шеф-повар кейтеринга или ресторана — это некий поставщик еды. От него требуется, по большому счету, лишь одно: накормить гостей, желательно вкусно, ну и чтобы никто не отравился. Распределение ролей здесь простое: режиссёры отвечают за содержание шоу, повара — за наполнение желудков гостей. Первые работают с эмоциями, вторые — с рецептами и ингредиентами.

Честно, говоря я долгое время мне даже и не приходило в голову сомневаться правильности такой иерархии, но, год назад один из моих постоянных клиентов обратился с необычной просьбой: организовать эксклюзивный гастрономический вечер с оригинальным меню для гостей, которых цитирую: «удивить совсем-совсем непросто». И вот именно этот опыт буквально вынудил переосмыслить мою привычную систему ценностей по отношению к поварами к их мышлению и, вообще, к гастрономическим проектам в целом. Наверняка многие из вас зададутся вопросом: почему-же я просто не воспользовался услугами элитного кейтеринга? Подробности — ниже…

Опыт работы на предыдущем гастрономическом проекте с известным кейтерингом вызвал у меня, признаться, негативные эмоции. Компания была с громким именем, с респектабельным портфолио гастроужинов. Владелец, с которым я общался, производил впечатление профессионала: вежливый, уверенный, прекрасно говорил о порционных нормах, логистике, бюджете, показывал роскошные фотографии с прошлых проектов. Он внимательно слушал меня, когда я рассказывал о «истории» и «эмоциях», и выражал полное согласие. Я почувствовал, что могу положиться на него, и сделал заказ..

Однако в день мероприятия ситуация обернулась совсем иначе. Хоть в итоге гости и остались довольны, моя гастрономические идеи потерпели полный крах. Детали опускаю, название кейтеринга тоже не приведу, но больше с этими людьми я дела не имею и другим не рекомендую. Как позже выяснилось: в этот день их опытный повар оказался занят на другом событии, а ко мне направили, так сказать, менее компетентного специалиста. Но проблема была глубже: кейтеринг изначально не имел отношения ни к кулинарному искусству, ни к творческому процессу. Владельцы кейтеринга совершенно не осознавали, насколько важна роль еды в общей драматургии события.

Этот опыт дал мне один важный урок: нельзя поручать воплощение творческих идей даже самым квалифицированным. но именно исполнителям. Если еда создана именно исполнителем, а не автором, если за ней не стоит личность с собственным художественным видением, то любое блюдо из меню потеряет индивидуальность и уникальность.

Новый проект, который мне предстояло воплотить требовал настоящий соавтора способного выражать себя языком вкусов, текстур и чувств. Поэтому в этот раз я решил обратиться не к кейтеринговй компании, а к своему знакомому шеф-повару Михаилу Богачёву. У меня был опыт работы с ним семь лет назад на проекта «Смелый Ашан». За эти годы он успел поработать у лучшего в мире повара Массимо Боттура в ресторане Osteria Francescana [1]и набраться огромного творческого опыта.

Я пришел к Михаилу со своей, как мне оказалось отличной идеей, создать гастроужин на тему времени — как его можно передать через еду, как сделать так, чтобы гость почувствовал течение, длительность, эпохи. По задумке каждое блюдо должно было соответствовать своей временной эпохе, но внятной сюжетной конструкции у меня пока не сложилось. Он слушал, кивал, а потом начал задать вопросы, которые впоследствии перевернули моё представление о нашей будущей совместной работе: «Окей, а какой вкус у уходящего времени? Кислый? Горький? Сладкий? Он должен появляться сразу или нарастать к концу? Текстура должна быть хрустящей или кремистой? Горячим это блюдо подавать или холодным? Какой звук оно должно издавать, когда гость его разрезает? И что останется на тарелке в самом конце — например, пустота, как метафора ушедшего времени?»

Как оказалось, я просто не знал ответов…

В тот вечер мы еще долго сидели с ним в его маленькой кухне-студии на Тверской, заваленной какими-то набросками, пробами соусов, какими-то странными банками с ферментированными плодами. Но вдруг Михаил обратив мое внимание на висящую над кухонным столом репродукцию «Черного квадрата»: «ты знаешь, Малевич ведь не просто квадрат нарисовал. Он создал новую букву, новый алфавит, на котором можно говорить о чистом ощущении, без предметов, без узнавания. Вот я хочу сделать такое же блюдо».

Я тогда подумал: как можно съесть квадрат? И зачем?

Михаил продолжал увлечённо рассказывал:

— Супрематизм происходит от латинского «supremus» — высший, превосходный. Казимир Малевич стремился проникнуть в самую основу вещей, свести все формы к нулю, к тому истоку откуда рождается чистая эмоция. Его квадраты, круги, кресты — это ведь не просто геометрические фигуры, а именно символы, знаки нового миропорядка, когда искусство перестаёт просто отражать действительность, но формировать его. Я придумал блюдо стиле супрематизма. На белой тарелке — три элемента: квадрат из чёрной трески, круг из картофеля, крест из соуса. Три вкуса, три текстуры, три философских жеста.

Первая фигура: квадрат — треска, готовится ровно восемь минут. Кожа обрабатывается горелкой до хруста — это такая граница, где нежное встречается с обжигающим. Рыба мариную просто в соли, цедре лимона и оливковом масле, чтобы осталась сама собой, без лишних вкусов. Лишь крошечная щепотка белого камбоджийского перца — но это уже «выкрутасы», — засмеялся Михаил. Он признался в том, что абсолютная чистота невозможна.

Вторая фигура: круг — печёный картофель в золе. Вкус картошки из костра, который помнит каждый, кто хоть раз выбирался на природу, но доведённый до совершенства: пармезан, трюфель. «Я привёл картофель к Гранд-Каньону вкусового экстаза и бросил его на самое дно ущелья», — эта фраза Михаила потом стала мемом среди гостей. Но в ней правда: знакомое, почти архетипическое ощущение вдруг раскрывается неожиданной глубиной.

Третья фигура: крест — соус «белое масло» (burro acido), классика французской гастрономии, переосмысленная супрематически. Курильский гребешок, чернила каракатицы, кислинка белого венецианского вина, сладкий лук шалот — всё это скреплено сливочным маслом. Здесь соус, одновременно и фон, и фигура, и связь между ними.

Три элемента. Три вкуса, которые существуют каждый сам по себе, но вместе рождают то самое «высшее», к чему стремился Малевич. В брутальном чёрном цвете, в простых формах скрыто буйство вкусовых откровений — гениальность и труд, запечатанные внутри бесконечной глубины чёрного квадрата.

Забегая вперед.

Уже в ходе проекта, который назвали «Сад земных насладений», мы наблюдали за реакцией гостей на это блюдо. Актер, перевоплотившийся в Дали, раздал гостям карточки с фрагментами триптиха и предложил поделиться своими ассоциациями. А затем, после его рассказа о сокровенном смысле картины Малевича, на столах появилось наше блюдо. Повисла пауза. Никто не тронул вилки. Сначала — фотографии на телефон и изучение композиции, затем — взгляды друг на друга. И наконец произошло то самое: за столом завязался разговор. Говорили не о вкусе и не о текстуре — говорили о цвете как символе, о форме как высказывании, о том, как «черное» у Дали перекликается с нашим собственным опытом. В этот момент еда перестала быть едой. Она стала мостом, языком, позволившим гостям обсуждать не повседневное, а вечное.

Еще одно блюдо, которое предложил в тот вечер Михаил было полной противоположностью строгой геометрии Малевича. Если там — порядок и чистота, то здесь — хаос и жест.

«Мы хотим, чтобы гость сам стал художником», — сказал Михаил, когда мы обсуждали этот курс. — «Пусть каждый создаст свой шедевр в стиле абстракциониста Поллока и съест его». Идея на первый взгляд казалась неосуществимой на практике. Как можно дать гостям бутылочки с соусами и попросить их создать картину на тарелке? Не испачкаются ли они? Не испортят ли скатерть? Не будут ли чувствовать себя неловко?

Как это было. На проекте гостям выдали белые фартуки из пленки и огромные пустые тарелки. Перед каждым поставили шесть бутылочек с разноцветным содержимым. Красный, оранжевый, жёлтый, зелёный, пурпурный, золотой. И плошка с дроблёными сухарями.

И тут началось волшебство.

Взрослые люди, серьёзные, занятые, вдруг превращались в детей. Они смеялись, фотографировали свои творения, хвастались друг перед другом. Кто-то создавал строгую композицию, кто-то — буйство красок. Но главное — они делали это с удовольствием.

А потом они съедали свои картины.

Потому что каждая бутылочка была не с краской, а с натуральным ингредиентом. Красный — томатная основа из протёртых неаполитанских пелатти с пудрой из сушёных помидор, орегано и острого южного итальянского перца. Оранжевый — копчёный красный болгарский перец с ноткой жареного арахиса. Жёлтый — свежий ошпаренный жёлтый болгарский перец с имбирём и сычуаньским перцем. Зелёный — огуречный фреш с локальными травами. Пурпурный — красный лук, винный уксус, крем бальзамик. Золотой — оливковое масло холодного отжима.

Вкус времени, вкус момента, вкус леса, вкус солнца, вкус дерзости, вкус основы. Всё это гости смешивали в той пропорции, которую выбирали сами.

«Феерия вкуса и буйство красок в одной тарелке, созданное самим гостем», — говорил Михаил, наблюдая за этим действом. — «Это невероятное удовольствие — приложить руку к шедевру».

Он был прав. Люди уходили с этого курса на перерыв уходили вдохновлёнными, потому что мы им дали возможность быть творцами, а не безмолвными потребителями.

Но самым сильным, наверное, блюдо с которого всё и начиналось.

Мы назвали его «Яблоко Адама» — по фреске Микеланджело в Сикстинской капелле, где палец Бога вот-вот коснётся пальца первого человека. Тот самый миг, когда совершается акт творения. И одновременно — миг искушения, после которого мир изменится навсегда. Михаил построил это блюдо на трёх слоях. Три ощущения, три этапа, три правды.

Первый слой — идеальная форма запретного плода. Яблочная карамель, яркая, глянцевая, бархатистая. Она пышет свежестью, она обещает райское наслаждение. Это иллюзия. Та самая, с которой мы сталкиваемся каждый день: красивая упаковка, обещание счастья, внешний блеск.

Второй слой открывался, когда гость надкусывал яблоко. Под карамелью — выдержанное сорок дней яблоко. В нём — тайна, влечение к удовольствию, но и цена этого влечения. Стоит надкусить — и ты уже на земле. Рай потерян.

Третий слой — самая сердцевина. Терин из фуа-гра с двадцатилетним бальзамиком. Квинтэссенция удовольствия, ради которой стоило терять рай. Мгновение жизни на земле, ради которого мы променяли вечность.

Я смотрел в тот день на лица гостей, когда они ели это яблоко. Сначала удивление, потом растерянность, потом — глубокая, почти интимная задумчивость. Каждый решал для себя: а стоило ли? И что я выбираю сегодня — сжатый палец или протянутый?

Мы вложили в это блюдо ещё один смысл — из «Сотворения Адама». На фреске палец Бога вытянут до предела, а палец Адама согнут в последней фаланге. Бог всегда рядом, но решение остаётся за человеком. Если захочешь — дотянешься. Если нет — проживёшь жизнь, даже не попытавшись найти Его.

«Последняя сжатая фаланга пальца Адама представляет собой его свободную волю», — объяснял Михаил гостям. — «Каждый день мы выбираем: втянуть палец или поддаться искушению и вкусить запретный плод. Что выбираете вы?»

Когда вечер закончился и последний гость уехал, мы с Михаилом сидели в пустой арт-галлерее и молчали. Усталые, опустошённые, но счастливые. Я вдруг подумал: ведь ни одно из этих блюд нельзя было бы сделать без другого, а Михаил объяснил: вкус — это только инструмент, лишь средство доставки. Главное — эмоция, которую испытывает человек, когда ест. Вкус может быть идеальным, выверенным, безупречным с точки зрения гастрономической науки, но если он не задел, не удивил, не перевернул что-то внутри — это просто хорошо приготовленная еда. А если еда смогла вызвать слёзы, смех, воспоминания, если она вернула человека в детство или отправила в будущее, если она заставляет иначе посмотреть на мир — вот тогда происходит Событие. Он вспомнил, как его учитель Боттура говорил об этом: «Мы используем вкус, чтобы говорить об эмоциях». Для него тарелка — это сцена, ингредиенты — актёры, а рецепт — сценарий. И главное в этом гастрономическом спектакле то, что гость почувствует.

После этого проекта я уже не мог работать иначе. Каждый раз, когда я слышу от кейтеринга фразу «мы можем сделать любое меню под вашу концепцию», я внутренне сжимаюсь, потому что «любое меню» — это значит никакого. Потому что если у команды нет своего высказывания, если они просто исполнители, готовые подстроиться под любой запрос, — они никогда не создадут Событие. Они лишь создадут сервис. И ещё одно: настоящий автор не боится, что его идею перебьют. Он всегда ищет диалога. Михаил мог бы просто сказать: «Да, тема времени — отличная тема, я сделаю вам красивые блюда». Но он сказал другое: «У меня есть мир, который я хочу построить. Давай строить вместе».

В тот день я шел с темой времени, а ушёл с целой вселенной, потому что встретил человека, для которого еда — это способ думать и чувствовать.

Кто еще делает гастрономические ужины?

После «Сада земных наслаждений» я не мог отделаться от ощущения, что мы с Михаилом прикоснулись к чему-то большему, чем просто удачный проект. Был в этом вечере какой-то особый нерв, какая-то правда, которая заставила гостей не просто покушать, а прожить каждый сет, каждое блюдо, каждое слово. И меня, как режиссёра, конечно, разобрало любопытство: кто ещё этим занимается? Кто ещё пытается сделать еду языком драматургии, а не просто сервисом? Я начал искать. Сначала по России, потом по Азии, потом по Западу. И чем глубже погружался, тем яснее понимал: мы не одиноки.

МОСКВА.

Александр Белов и его агентство TOBELOVE Agency сделали 50-летие Максима Каширина, основателя группы компаний Simple.

Каширин — фигура в российской винной культуре легендарная. Человек, который три десятилетия назад начал привозить в Россию вина, о которых здесь тогда почти никто не знал, человек, который создал не просто бизнес, а целую философию потребления, где вино — способ понимания мира, культуры, истории. Его называют «послом белого трюфеля» — титул, который обычно дают поварам, но он получил его за продвижение эногастрономической культуры Пьемонта.

И вот этому человеку — 50. Круглая дата, которая сама по себе провоцирует на разговор о времени. Белов и его команда взяли эту тему и развернули её в пяти частях — ровно по числу десятилетий жизни юбиляра.

Гигантский часовой механизм стал лейтмотивом вечера. Его запуск сопровождался специально отрисованной моушн-графикой. А кульминацией шоу стало выступление воздушных гимнастов на 18-метровой высоте — как метафора человека, способного взлететь на высоту своих возможностей. Но самое важное для нашего разговора — эногастрономический ужин. Сервировка на одного гостя включала восемь бокалов. На ножке каждого было указано название вина, регион и винтаж. Восемь бокалов, где каждое вино ведёт свой диалог с подаваемым блюдом, а все вместе они рассказывают историю человека.

Белоснежные скатерти. Белая посуда. Чёрные подстановочные тарелки, которые оттеняли визуальную концепцию «домино». Каждая деталь работала на общую драматургию. Даже цвет и форма посуды становились частью сюжета.

Я читал про этот проект и думал: вот она, глубина, которая рождается, когда еда и вино становятся языком, на котором можно говорить о времени, о судьбе, о пути человека. И это уже не просто кейтеринг — это биография, рассказанная через вкус.

А вот еще одни проект который я нашел на свою тему.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ.

Александр Богданов, бренд-шеф петербургского ресторана Café Claret, пошёл ещё дальше. Он создал «Сказочный сет» — иммерсивный гастрономический спектакль, где выступил одновременно автором, режиссёром и исполнителем главной роли.

«Эти девять страниц я писал два месяца, и они стали для меня первым литературным опытом, — рассказывает Богданов о сценарии. — В моей истории вдумчивый слушатель найдет аллюзии и на множество традиционных сказок разных народов мира, и на мои любимые фэнтези. Каждое из 8 блюд в сете я разработал таким образом, чтобы они иллюстрировали события, описанные в сказке».

Обратите внимание: шеф сам пишет литературный сценарий. Сам придумывает драматургию. Сам создаёт визуальные образы. Для подачи тарталеток на 3D-принтере печатаются подсвечиваемые изнутри фигурки домика, гриба и пенька. Сундук Русалки гость открывает сам, и оттуда появляется «сокровище». Но Богданов сохраняет важный баланс: «Будучи в первую очередь шеф-поваром, а уж потом сказочником, особое внимание я как раз уделил созданию и проработке блюд. Например, рыба коби появилась после долгих проб всевозможных сортов рыб самой разной стоимости, вкуса и фактуры. Этот сет создавался более полугода».

Этот пример ещ ераз подтверждает мою мысль: соавторство не означает, что шеф перестаёт быть шефом. Наоборот, он остаётся мастером кулинарии, но добавляет к этому режиссёрское мышление. И наоборот — режиссёр, входящий в соавторство, должен научиться мыслить ингредиентами, текстурами, температурой

НАУЧНЫЙ УЖИН В ЛОНДОНЕ

Самый, пожалуй, показательный пример пришёл оттуда, откуда я меньше всего ожидал. Королевское химическое общество в Лондоне запустило мультисенсорное меню, где каждый курс посвящён одному из пяти чувств. Звуковой курс подаётся под специально подобранный саундтрек, который сопровождает путь продукта от моря до тарелки. А специальный обонятельный курс — ризотто с трюфелем — подаётся под колпаком, наполненным дымом с травами, которые гости должны угадать по запаху.

Джессика Галлахер, менеджер площадки, объясняет это так: «В последнее десятилетие люди хотят всё более уникальных событий. Вызов для организаторов в том, что с каждым годом становится всё труднее создать что-то по-настоящему уникальное. Мы создали это интерактивное меню, чтобы дать нашим гостям то, что они ищут, — возможность по-настоящему смаковать еду, обращать внимание на то, как все пять чувств работают вместе, усиливая гастрономический опыт, и всё это в хорошей компании коллег, друзей или семьи».

Даже научное общество, далёкое от ресторанной индустрии, приходит к тому же выводу, что пришли и мы: еда на событии должна быть не просто вкусной, она должна быть проживаемой. И для этого нужна режиссура.

ДУБАЙСКАЯ ПУСТЫНЯ

Самый масштабный пример того, как еда стала частью драматургии, я нашёл в Дубае. Проект Sonara в пустынном заповеднике, где ужин — это семичасовое путешествие, начинающееся за несколько часов до заката.

Гостей везут на Land Rover через золотые дюны к лагерю, который издалека кажется миражом из-за сотен мерцающих огней. Их встречают музыканты с удом, разукрашенные верблюды, огромные белые гамаки. И только после заката, когда звёзды зажигаются над головой, начинается собственно ужин — трёхчасовая церемония с 14 блюдами, подаваемыми family style.

Стефани Райхенбах, создательница проекта, формулирует свою идею просто и точно: «Я подумала: если у нас в городе есть такие замечательные рестораны и бары, почему бы не привнести что-то подобное в пустыню?».

О чём эта книга и для кого она

Режиссёр говорит на своем языке смыслов, метафор, драматургических поворотов. Шеф — на своем языке ингредиентов, температур, текстур, технологий. Но, когда они пытаются заговорить, получается примерно как в старом анекдоте про английского лорда и индийского раджу, которые говорят на разных языках через переводчика., вот только в нашем случае нет даже такого переводчика, и каждый раз, когда случается этот сбой перевода, страдает само событие. Гости чувствуют фальшь, еда становится либо просто едой, либо просто красивой картинкой, за которой нет ничего.

Именно эту боль я хочу исцелить этой книгой.

Она не про рецепты: их и так достаточно — прекрасных, умных, вдохновляющих. Она не про готовые сценарии гастроужинов — потому что каждый раз событие должно быть уникально. Она про другое. Про язык.

Язык, на котором режиссёр может объяснить шефу, почему в кульминационный момент вечера нужен именно конфликт текстур, а не просто красивая подача. Язык, на котором шеф может перевести свои кулинарные идеи в драматургические термины и доказать режиссёру, что пауза между третьим и четвёртым блюдом должна быть именно такой длины, а не иной. Язык, на котором они вместе могут спроектировать переживание гостей на гастроужине.

Я назвал этот язык гастрономической драматургией. Это попытка соединить театральную традицию, идущую от Аристотеля до Брехта и Гротовского, с кулинарной традицией, идущей от Брийя-Саварена до Блюменталя и Боттуры. Соединить не механически, а органически, найдя точки пересечения и создав общий словарь.

В первой части мы разберёмся, как устроено восприятие вкуса — от нейробиологии до философии. Поймём, почему одни блюда запоминаются, а другие быстро исчезают из памяти. Увидим, как цвет тарелки может менять солёность, как звук может влияет на сладость, как память и культурные коды встраиваются во вкусовые ощущения.

Во второй части мы войдём в сердце гастрономической драматургии. Разберём, из каких драматургических пружин складывается вкусовое переживание, как работает сторителлинг на тарелке, как классическая литература и искусство могут стать источником вдохновения. И главное — создадим пошаговый алгоритм, который позволит режиссёру и шефу проектировать вкус.

В третьей части спустимся в реальность кв которой создаются событич. Увидим, как одни и те же законы работают на корпоративах и свадьбах, на деловых ужинах и гала-вечерах. Как можно превратить вашу welcome-зону в настройщика вкусовых рецепторов, как сделать меню сценарием, как драматургия подачи может усилить впечатление.

В четвёртой части разберём форматы — от камерных chef’s table до масштабных гастроспектаклей. Поймём, чем гастроужин отличается от гастрокорпоратива, как режиссировать свадьбу через еду, как работать с разными типами событий.

И наконец, в пятой части я дам конкретные инструменты. Чек-листы, шаблоны, вопросники для диалога режиссёра и шефа, карты эмоциональных траекторий. Всё то, что можно взять и использовать прямо завтра, не перечитывая теорию.

Если вы режиссёр, который устал объяснять шефу, почему соус должен быть кислым, а не сладким, — эта книга для вас.

Если вы шеф, который хочет перестать быть «тем, кто просто готовит», и стать соавтором смыслов, — эта книга для вас.

Если вы продюсер, ищущий ту самую изюминку, которая превратит ваше событие в событие, — эта книга для вас.

Если вы просто любите еду и хотите понимать её глубже — эта книга тоже для вас, потому что, как говорил Брийя-Саварен, «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». А после этой книги вы сможете сказать о себе гораздо больше.

 В 2016 и 2018 годах ресторан Osteria Francescana вошёл в список «50 лучших ресторанов мира» (The World’s 50 Best Restaurants).

Часть I. ФИЛОСОФИЯ И ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА

Глава 1. Что такое вкус?

Краткая история представлений о вкусе

Аристотель и рождение вкусовой классификации

Концепция «основных вкусов» уходит корнями в античное мировоззрение, которое строилось на идее поиска ограниченного числа первоначал, объясняющих всё многообразие наблюдаемых явлений. Эту же логику — своеобразный атомизм в сфере чувств — Аристотель применил и к восприятию вкуса. В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля, однако его подход к классификации вкусов был тоньше и сложнее, чем принято думать. Аристотель не просто выделял четыре или пять равноправных вкусов — он строил целую иерархию.

Два первичных вкуса и их производные. Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, первичные вкусовые ощущения. Все остальные — «мясной вкус» (то, что мы сегодня назвали бы умами), «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — он рассматривал как развившиеся из этих двух фундаментальных. В трактате «О душе» он пишет: «Простые виды вкусовых качеств так же, как и у цветов, — противоположны, [таковы] сладость и горечь, примыкающие же сюда — к сладкому — жирное, к горькому — соленое; промежуточное место между ними занимают кислое и терпкое, вяжущее и острое».[1] Именно такая иерархия была выбрана не случайно. Для Аристотеля вкус был тесно связан с питательностью и воздействием на тело. Сладкое он считал наиболее питательным, и потому живые существа естественным образом стремятся к сладкой пище. Солёное, острое, кислое и другие вкусы противоположны сладкому по питательности — они выполняют роль приправ, а не основы.

Связь вкуса и обоняния стала одним из самых удивительных открытий Аристотеля, которое на тысячелетия опередило своё время. Он определяет запах и вкус как «почти одно и то же претерпевание».[2] В трактате «О чувственном восприятии» Аристотель объясняет: запах — это «то же самое, что в воде сок, то в воздухе и воде — запах»[3]. Иными словами, то, что для языка является вкусом, для носа является запахом. Он даже указывает на аналогию между видами вкусов и видами запахов, хотя оговаривается, что эта аналогия носит условный характер[4]. Современная нейрогастрономия подтверждает эту догадку: ретроназальное обоняние действительно отвечает за 75% того, что мы воспринимаем как вкус. Аристотель в свое время не мог знать о рецепторах и нейронных путях, но он интуитивно почувствовал эту связь.

Однако Аристотель сталкивается с серьёзной трудностью при определении самого обоняния. Он не может рассматривать это чувство с предмета, как в случае зрения или слуха: «Что касается запаха и обоняемого, то определить их не так легко, как цвет и звук. Ведь что такое запах — это не столь ясно, как то, что такое звук или цвет»[5]. Причина этой неясности, по Аристотелю, в слабости человеческого обоняния: «человек обладает слабым обонянием и не воспринимает обоняемое без удовольствия и страдания, так как хорошо не развит орган восприятия»[6]. Мы способны различать запахи в основном как приятные или неприятные, но не улавливаем их объективную природу. Поэтому Аристотель идёт по пути аналогии со вкусом: запахи получают свои названия по сходству со вкусовыми ощущениями — сладкий, горький, терпкий, острый, жирный. Сладкий запах мы находим у шафрана и мёда, пряный — у тимьяна[7]. Эта классификация, однако, носит условный характер, поскольку одно и то же вещество может обладать сладким вкусом, но горьким запахом — при разложении сладкого вкуса при переходе в воздушную среду может возникать противоположное качество.

Для античного мыслителя вкус не был изолированным чувством. Он встраивался в общую картину мира, где всё сущее состояло из четырёх первоэлементов, а человек — из соответствующих им «соков тела» или, по-гречески, «хюмосов» (отсюда позже родится латинское humor — влага, жидкость). Считалось, что баланс этих жидкостей — крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи — определяет не только физическое здоровье, но и темперамент, характер человека. И еда, со своим вкусом, напрямую влияла на этот баланс. Сладкое согревало и увлажняло, горькое — сушило и охлаждало. Вкус становился не просто ощущением, а инструментом взаимодействия с собственной природой, способом корректировки внутреннего равновесия. Эта связь вкуса с телесными жидкостями и темпераментом продержится в европейской мысли почти два тысячелетия. И хотя сегодня мы знаем, что химия вкуса устроена сложнее, сама идея о том, что вкус меняет наше внутреннее состояние, — не так уж далека от истины. Только теперь мы говорим не о «соках», а о нейромедиаторах и гормонах.

Аристотель детально рассматривает и физиологию вкусового восприятия. Вкус для него — это разновидность осязания, поскольку для его возникновения необходим непосредственный контакт. Орган вкуса должен обладать способностью увлажняться, но сам не быть мокрым. В своем трактате «О душе» он пишет удивительную вещь: «Доказательством этого является то, что язык не ощущает ни тогда, когда он совсем сухой, ни при слишком большой влажности; ведь [в последнем случае] возникает осязательное ощущение первоначальной влаги, подобно тому как если кто, наперед попробовав что-нибудь острое, затем отведывает другое; также, например, больным всё кажется горьким, так как они ощущают языком, который полон этой горькой влаги»[8]. Его наблюдение поразительно точно: сегодня мы знаем, что вкусовые рецепторы действительно работают только в растворе, однако при избыточной влажности или при «усталости» рецепторов восприятие может искажаться.

Важно понимать, что в античном мире восприятие мыслилось иначе, чем сегодня. Аристотель, как и многие его современники, придерживался «кардиоцентрической» модели: он полагал, что сердце, а не мозг, обрабатывает ощущения, познание и эмоции[9]. С ним в этом сходились Эмпедокл и Демокрит. Их оппонентами были Пифагор, Платон и особенно Гиппократ, который в трактате «О священной болезни» утверждал, что мозг — самый могущественный орган человека[10]. Эта кардиоцентрическая парадигма характерна не только для Греции. Исследователи отмечают, что в трёх самых влиятельных культурах древности — Египте, Греции и Китае — возобладало представление, что именно сердце, а не мозг, является центром восприятия и сознания[11]. В «Книге мёртвых» Древнего Египта, в традиционной китайской медицине, зафиксированной в трактате «Хуанди Нэйцзин», мы находим ту же картину мира[12].

Давайте сделаем отметку для себя: наши представления о вкусе историчны. То, что сегодня кажется незыблемым (вкус обрабатывается мозгом), две с половиной тысячи лет назад выглядело бы ересью. И наши современные представления через тысячу лет возможно тоже могут показаться наивными.

Интересно, что аристотелевская классификация — не единственная. В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный. Эта система была более симметричной и встроенной в космологию: каждый вкус соответствовал одному из первоэлементов и одному из сезонов, органов тела и т. д. В японской традиции позже появится понятие умами — пятого вкуса, связанного с глутаминовой кислотой. Но до его научного открытия оставались ещё тысячелетия.

Особого внимания заслуживает аристотелевский анализ природы запаха и его связи с вкусом — тема, напрямую подводящая нас к современным представлениям о мультисенсорности. Аристотель задаётся вопросом: что такое запах и как он возникает? Он отвергает определение запаха как «дымного испарения», которое приписывал Гераклиту, поскольку дым не может существовать в воде, а рыбы, по его мнению, тоже обладают обонянием[13]. Выход Аристотель находит в том, чтобы рассматривать запах как результат взаимодействия сухого и влажного. Запах возникает, когда «обладающее вкусом сухое» (τὸ ἔγχυμον ξηρόν) растворяется во влажной среде — воздухе или воде. Это растворение подобно тому, как при смачивании сухого вещества возникает вкус, но в случае запаха среда не становится носителем вкуса, а лишь передаёт форму пахучего вещества, не принимая его материи[14]. Так Аристотель предвосхищает современное понимание того, что запах — это летучие молекулы, воздействующие на рецепторы через воздух или воду.

Среда для передачи запаха, по Аристотелю, требует особого свойства, аналогичного прозрачности для зрения. Он называет это свойство безымянным, но последователи, например Александр Афродисийский, обозначат его как «проницаемость для запаха» (δίοσμον)[15]. Это свойство присуще и воздуху, и воде и позволяет запаху распространяться, не меняя своей природы. Так Аристотель закладывает основы учения о дистантных чувствах и о том, что обоняние занимает срединное положение между контактными (вкус, осязание) и дистантными (зрение, слух) чувствами[16].

Наконец, Аристотель делает ещё одно важное различение, которое будет иметь значение для будущих гастрономических теорий. Он выделяет два рода запахов: одни сопутствуют вкусам и связаны с пищей — они приятны, когда мы голодны, и неприятны, когда сыты; другие приятны сами по себе — например, запахи цветов, и они не зависят от аппетита[17]. Эти «самоприятные» запахи, по Аристотелю, воздействуют непосредственно на мозг, согревая его и оздоравливая, и воспринимаются только людьми[18]. Здесь мы видим зачатки идеи о том, что запах может быть эстетическим переживанием, не связанным с утилитарным потреблением пищи, — идея, которая через тысячелетия найдёт своё воплощение в парфюмерии и ароматерапии, а в нашем контексте — в создании атмосферы гастрономического события.

Для современного режиссёра событий или шеф-повара аристотелевская классификация важна тем что указывает на то, что вкус — это настоящая система отношений. Сладкое и горькое как противоположности, кислое и терпкое как промежуточные состояния — этот структурный подход к вкусу, попытка увидеть за многообразием ощущений систему, роднит античного философа с современным гастрономом. Аристотель задал язык описания, на котором мы до сих пор говорим о вкусе. И хотя наука ушла далеко вперёд, открыв рецепторы, G-белки, ионные каналы и нейронные пути, сама идея классификации, поиска основных элементов и их производных осталась почти неизменной. Более того, его размышления о связи вкуса и запаха, о роли среды в передаче ощущений и о двух родах запахов оказываются удивительно созвучны современной нейрогастрономии и практике создания мультисенсорных гастрономических событий.

Средневековье и Ренессанс

Чтобы понять, как средневековый человек воспринимал вкус, нам придётся совершить небольшое путешествие во времени — в ту невероятную эпоху, когда медицина и кулинария были не просто связаны, а представляли собой две стороны одного знания. И центральной фигурой этого знания был Гален Пергамский — греческий врач II века, создавший систему, которая безраздельно господствовала в Европе последующие полторы тысячи лет.

Гален развил доктрину своего великого предшественника Гиппократа, согласно которой тело человека состоит из четырёх качеств — тёплого и холодного, влажного и сухого. Лечение заключалось в том, чтобы охладить горячее и осушить влажное — и точно так же согреть холодное и увлажнить сухое. Он создал простую и элегантную конструкцию: здоровье как баланс, болезнь как нарушение равновесия[19].

Эту логику Гален перенёс на еду. Каждый продукт наделялся своими качествами, и задача повара (а часто и врача) заключалась в том, чтобы сочетать их так, чтобы они уравновешивали друг друга. Влажная дыня требовала сухого прошутто, холодный огурец — согревающего мёда, сладкий арбуз — солёного сыра.

Учёные той эпохи считали, что гуморальный баланс определяется не только едой, но и множеством факторов: полом, возрастом, социальным положением и даже географией проживания. Пожилые люди считались обладателями холодной и сухой конституции, женщины в период менструации — более горячей и влажной. Южные европейцы мыслились склонными к горячему темпераменту, а англичане, по мнению медиков XVI века, имели холодный и влажный баланс, что позволяло им легче переносить мёд, который считался воспалительным для организма.

Эти предписания неустанно повторялись авторами в Италии, Средиземноморье и Европе в целом с XV и вплоть до XVI века с минимальными вариациями[20].

В галеновской медицине существовало ещё одно важное представление: пищеварение рассматривалось как разновидность варки. Внутреннее тепло организма помогало превращать пищу в кровь, которая затем разносилась по другим органам, принося им питание. Именно из этого представления и следовал важный практический вывод: приготовление пищи перед едой помогало пищеварению. Однако, по его мнению, разные способы кулинарной обработки по-разному влияли на гуморальный баланс. Варка считалась средством противодействия сухим продуктам, жарка или запекание — уменьшали влажность. Повар на кухне, сам того не ведая, выступал как продолжатель работы желудка, предварительно «переваривая» продукты огнём.

Интересно, что большинство авторов того времени настаивали на опасности употребления овощей и фруктов, считая, что они вызывают гниение в желудке. Весьма вероятно, что это негативное суждение проистекало главным образом из ассоциации овощей с крестьянской пищей или «низшей» формой питания. Однако к концу Возрождения зелень и салат приобрели значительный статус в литературном воображении итальянского Ренессанса, отсылая к поэтической игре, демонстрации изысканных манер, хорошему вкусу и итальянской ботанической, сельскохозяйственной, национальной и культурной идентичности.

Если Гален задавал медицинскую рамку восприятия еды, то христианство задавало рамку духовную. Современные исследователи, сосредоточившись на темах секса и денег как ключевых символах власти в нашей собственной культуре, игнорировали религиозный символ, имевший колоссальное значение для средневековых христиан, — еду. Сами средневековые люди говорили о чревоугодии как о главной форме похоти, о посте как о самом мучительном отречении, а о еде — как о самом буквальном и базовом способе встречи с Богом[21].

Богословы и духовные наставники от ранней церкви до XVI века напоминали кающимся, что грех вошёл в мир, когда Ева вкусила запретный плод, и что спасение приходит, когда христиане вкушают своего Бога в ритуале евхаристии. Ещё в IV веке Евагрий Понтийский (345–399) объявил, что не просто чревоугодие, но явное отсутствие сдержанности в наслаждении изысканной пищей является главным пороком, оставленным нам грехами Адама[22]. Еда показывала недостаток самообладания и могла вести к другим, возможно даже более тяжким, грехам.

В Европе конца XIII–XIV веков голод снова усиливался после нескольких столетий сельскохозяйственного роста и относительного изобилия. В источниках иногда встречаются жестокие истории о накоплении продуктов, каннибализме, детоубийстве или о больных подростках, которых оставляли умирать, когда они больше не могли заниматься сельскохозяйственным трудом, — свидетельства мира, в котором голод и даже смерть от истощения были обычным явлением[23]. Возможность переедать и раздавать еду неимущим была знаком привилегии, аристократического или патрицианского статуса — особенно наглядной формой того, что мы называем «демонстративным потреблением», а средневековые люди называли «великодушием» или «щедростью». Неудивительно, что в фольклоре обжорство и рвота стали образами необузданного чувственного удовольствия, а волшебные сосуды, вечно полные еды и питья, — устойчивым мотивом европейских сказок.

Монастырская реформа XI–XII веков установила строгие ограничения в питании и поощряла добровольные страдания, которые должны были напоминать о страданиях Христа. Восхваление боли выражалось в стигматах и самобичевании. Церковь поддерживала своё влияние, постоянно расширяя перечень ограничений в пище. Посты, которым предшествовало появление в IV веке обычаев каяться и ограничивать себя в пище в течение сорока дней, стали регулярной практикой. В периоды постов накладывалось ограничение на употребление мяса и животных продуктов. Вот что пишет об этом историк Жак Ле Гофф: «Величие тела, столь популярное в античности, сменилось аскетизмом, который характеризовался презрением к телу и телесным удовольствиям» (Ле Гофф Ж., Трюон Н. История тела в Средние века).

Однако, средневековая культура не была все же монолитно аскетической. Она жила в ритме постов и праздников, воздержания и изобилия. В карнавалах — празднествах перед началом поста — ограничения в чревоугодии снимались, прославлялось наслаждение едой. Таким образом, карнавал является антиподом поста, и то, что содержанием жизни людей являлись и посты, и карнавалы, порождает противоречие в отношении к телу в Средневековье.

В средневековом обществе существовало три сословия: священнослужители, воины и работники. В зависимости от сословия определялось отношение к телу: тело воина облагораживалось шрамами, тело работника — трудовыми мозолями, а тело священника — красотой и чистотой. Пищевые практики также определяли христианскую идентичность. Об этом ярко свидетельствует история XII века о молодом человеке из дома Ардра, который вернулся из крестовых походов, утверждая, что стал сарацином на Востоке. Семья приняла его обратно, и никто не обращал особого внимания на его заявление, пока он не настоял на том, чтобы есть мясо в пятницу. Тогда вся полнота его отступничества стала очевидной, и семья выгнала его[24].

Но, особенно интересно (и даже тревожно) складывались отношения женщин и еды в средневековом дискурсе. Чревоугодие осуждалось и для мужчин, и для женщин, но женские тела чаще ассоциировались с грехом сами по себе. Риторически, по крайней мере для ранних отцов церкви, восходящей к греху Евы, увещевания поститься и есть скудно часто направлялись именно к женщинам[25].

Женские тела уже считались осквернёнными и ответственными за искушение мужчин к греху. Они также связывались с необузданной сексуальностью. Древнегреческая медицина внесла в это свой существенный вклад: считалось, что женщины, холодные по природе, жаждут тепла мужчины через соитие. Особенно яркий пример антифеминистской литературы — трактат De secretis mulierum («О тайнах женщин»), а также «Евангелия от прялки» (Distaff Gospels) и некоторые фабльо.

Кэролайн Уокер Байнум в своих исследованиях показывает центральную роль еды в женской духовности XIII–XV веков. Статистика впечатляет: хотя женщины составляли лишь около 18 процентов канонизированных или почитаемых как святые между 1000 и 1700 годами, они были 30 процентами тех, в чьей жизни крайние аскетические практики были центральным аспектом святости, и более 50 процентов тех, в чьей жизни болезни (часто вызванные постом и другими покаянными практиками) были основным фактором репутации святости.

В то время возникает феномен так называемых «святых анорексичек» — женщин, которые питались практически только евхаристией. Между поздней античностью и XV веком существует по меньшей мере тридцать случаев женщин, которые, по слухам, не ели ничего, кроме евхаристии. С ними случались евхаристические чудеса, причём преимущественно с женщинами: облатка превращалась во рту в мёд или в плоть. Из пятидесяти пяти людей позднего Средневековья, которые якобы получали святую пищу непосредственно из рук Христа в видении, сорок пять — женщины.

В этих историях еда достигает своего предельного значения: отказ от земной пищи становится путём к вкушению пищи небесной. Тело, изнурённое постом, становится прозрачным для божественного. И вкус — тот самый вкус, который был путём грехопадения — становится путём спасения.

И только к концу XVI века произошли значительные изменения. Традиционная связь, установленная галеновской медициной, между идеальной социальной иерархией и потреблением овощей и зелени была значительно разрушена, и возникла новая пищевая мода, которая действительно стала делом вкуса во всех смыслах. Рождается новое понятие — «хороший вкус» (il buon gusto). Из медицинской категории оно превращается в эстетическую. И это открывает дорогу тому, что мы сегодня называем гастрономией.

Для современного режиссёра событий или шеф-повара средневековая и ренессансная гастрономия даёт несколько важных уроков.

Перый: еда как система баланса. Понимание того, что еда всегда работала как система компенсации качеств, помогает сегодня выстраивать меню, где вкусы, текстуры и температуры не существуют изолированно, а уравновешивают друг друга. Сочетания вроде арбуза с сыром или дыни с прошутто — не гастрономическая случайность, а отражение древней логики, которая всё ещё работает на уровне вкусовых рецепторов.

Второй урок: религиозный. Еда может быть и смыслом и искушением. Архетип грехопадения через вкус — это мощный драматургическим инструмент. В наших проектах, например в «Яблоке Адама», мы напрямую используем эту тему. Искушение как механика — создание ситуаций выбора, где еда становится моральной дилеммой, — работает до сих пор.

Третий урок: пост и пир как драматургические полюса. Контраст воздержания и изобилия, аскезы и праздника — это базовая драматургическая структура, которую можно обыгрывать в событии, создавая ритм напряжения и разрядки.

Четвертый урок: социальное измерение еды. Еда всегда была маркером статуса и идентичности. На корпоративах и частных событиях эта логика продолжает работать: то, что и как едят гости, говорит об их положении, о типе события, о ценностях заказчика.

Пятый урок: женская религиозность и евхаристические чудеса. Связь еды с телом, с крайними состояниями, с трансформацией — эта тема остаётся актуальной для создания глубоких, запоминающихся гастрономических переживаний. Истории женщин, для которых еда становилась путём к Богу через отказ от неё же, напоминают о невероятной силе, заключённой в самом вроде бы простом и базовом действии — в том, что мы едим.

Но, главный урок, который мы можем извлечь из средневековой и ренессансной гастрономии: еда никогда не была просто едой. Она всегда была системой баланса, знаком статуса, полем духовной битвы, способом встречи с Богом или с самим собой. И сегодня, проектируя гастрономическое событие, мы работаем с теми же смыслами — просто на новом языке.

XVII–XVIII века. Роберт Бойль и рождение экспериментального изучения вкуса

К середине XVII века европейская мысль совершала фундаментальный поворот. Средневековая схоластика с её опорой на авторитеты уступала место эмпирическому исследованию природы. В 1660 году в Лондоне было основано Королевское общество — первая национальная академия наук, провозгласившая своим девизом Nullius in verba («Ничего на слова»). Знание должно было проверяться экспериментом, а не цитатами из древних авторов. В эту интеллектуальную среду и вошёл Роберт Бойль (1627–1691) — ирландский аристократ, учёный-энциклопедист, человек, которого Фридрих Энгельс назвал тем, кто «делает из химии науку». Получив образование в Итоне, Бойль сначала занимался религиозными и философскими вопросами, но с 1654 года, переселившись в Оксфорд, принял участие в работе научного кружка (прозванного «невидимой коллегией») и обратился к исследованиям в области химии и физики. В 1665 году он стал почётным доктором физики Оксфордского университета, а в 1680 году был избран президентом Королевского общества, хотя отказался от этой должности.

В 1661 году вышла книга, которой суждено было изменить судьбу химии — «Химик-скептик» (The Sceptical Chymist), опубликованная анонимно. В ней Бойль доказывал, что химия должна стать самостоятельной и серьезной наукой, а не обслуживать попытки превращения неблагородных металлов в золото (алхимию) или поиски способов приготовления лекарств (ятрохимию). Он решительно отвергал и античное учение о четырёх стихиях (огне, воздухе, воде и земле), и учение Парацельса о трёх началах (сере, ртути и соли), из которых якобы состоят все природные тела. Вместо этого Бойль предложил новое определение: элементами следует считать простые тела, которые не могут быть приготовлены из других тел. Это был радикальный разрыв с двухтысячелетней традицией.

В 1675 году Бойль опубликовал трактат, имеющий прямое отношение к нашей теме — «Experiments and observations about the mechanical production of tasts» («Эксперименты и наблюдения о механическом происхождении вкусов»). Эта работа вышла в Лондоне и была частью более широкого проекта — серии исследований о «механическом происхождении или произведении различных частных качеств». В тот же период Бойль опубликовал аналогичные трактаты о запахе, теплоте и холоде, летучести, коррозийности, магнетизме и электричестве.

Какова была его теоретическая позиция? Он последовательно отстаивал принципы механицизма. Вслед за Пьером Гассенди, опиравшимся на учение Эпикура, Бойль полагал, что все явления природы могут быть объяснены различиями в числе, пространственной группировке и механическом движении первичных бескачественных корпускул (атомов), различающихся лишь размером и формой. Качественные различия вещей — включая вкус — он считал вторичными, производными от этих первичных, количественных характеристик. Своё механистическое мировоззрение Бойль изложил в сочинении «Происхождение форм и качеств согласно корпускулярной философии» (1666). В объяснении свойств вещей он опирался на концепцию первичных и вторичных качеств, выдвинутую его современником Джоном Локком. Вкус, запах, цвет — это вторичные качества, которые существуют не в самих предметах, а в восприятии наблюдателя. Первичны же — форма, размер, движение корпускул.

Но главное наследие Бойля — не его теоретические построения (многие из них не выдержали проверки временем), а сам метод. В своих экспериментальных исследованиях он широко применял и качественные, и количественные методы. Так, изучая состав минеральных вод в 1684–1685 годах, Бойль пользовался отваром чернильных орешков для открытия железа, применял аммиак для обнаружения меди, использовал растительные краски для установления кислой или щелочной реакции, а также отмечал вкус вод и измерял их плотность. Описывая свойства фосфора (который он получил в 1680 году независимо от других химиков), Бойль указывал его цвет, запах, плотность, способность светиться, отношение к растворителям. Он часто пользовался весами, хотя и небольшой точности — от 1 до 0,5 грана (то есть от 60 до 30 мг). Особенно известны опыты Бойля по обжиганию металлов в запаянных сосудах, опубликованные в 1673 году. Он взвешивал реторты с металлом до обжигания, а после обжигания снова производил взвешивание, предварительно отломав запаянную шейку. При этом всегда наблюдался привес, который Бойль ошибочно объяснил тем, что «корпускулы огня» проникают сквозь стекло и поглощаются металлом. Однако позже М. В. Ломоносов в 1756 году и А. Л. Лавуазье в 1774 году показали, что на самом деле металлы при обжигании соединяются с кислородом воздуха. Но для нас здесь был важен сам подход: Бойль впервые применил точное взвешивание для изучения химических превращений.

XVIII век продолжил начатое Бойлем движение. Шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735–1784) разработал первую систематическую классификацию минералов, включавшую органолептические характеристики — вкус, запах, ощущение на ощупь. Как отмечает историк науки Андерс Лундгрен в проекте «Исследовать носом и языком: запах и вкус в истории науки» (2008–2013), вкус и запах в этот период использовались в науке трояко: аналитически — для идентификации неизвестных веществ; верификационно — для подтверждения предполагаемого состава; и эвристически — для указания новых направлений исследования. Вкусовая и обонятельная чувствительность была частью повседневной лабораторной работы химиков. Лундгрен подчёркивает: вплоть до середины XX века многие химики по привычке пробовали на вкус почти каждое вещество в лаборатории — это был быстрый и лёгкий способ сделать предварительный анализ, подтвердить предполагаемый состав. Дегустация могла выполнять и эвристическую функцию: пробуя новое вещество, исследователь не просто верифицировал известное, но мог заметить явления, ранее не наблюдавшиеся. Особое значение вкус имел в классификации минералов. В то время как физика стремилась к формулировке общих законов в виде математических формул, химия (особенно минералогия) имела иную цель — описание и характеризацию уникальных свойств конкретных веществ и того, как эти вещества меняют свойства при взаимодействии друг с другом. Такая характеризация часто считалась важной частью химии, иногда даже её сущностью. И в этой характеризации описания вкуса и запаха играли важнейшую роль.

В России XVIII века также происходило становление научного подхода к изучению вкуса и запаха. М. В. Ломоносов в «Слове о пользе химии» писал: «Переменяет натура в разных к тому устроенных сосудах свойства соков, а особливо вкус и дух оных, отделяет от них сладкое млеко и горькую желчь из одной пищи, и на одной земли кислые и пряные плоды и травы неприятного запаху купно с благовонными рождает. Не ясно ли из сего понимаете, что изыскание причины разных вкусов и запахов не инако с желаемым успехом предприять можно, как, последуя указанию предидущия химии и применяясь по ее искусству, угадывать в тонких сосудах органических тел закрытые и только вкушению и обонянию чувствительные перемены». Особенно показательным стало издание «Российской фармакопеи» 1802 года — первой государственной росписи простых и составных лекарственных средств на русском языке. Описания простых веществ в ней были сделаны на основе органолептических характеристик, образуя своеобразную матрицу, в которой субъективные ощущения приводились в соответствие с разветвленной системой терминов. Примечательна русификация терминологии. В первой части «Российской фармакопеи», именовавшейся «Врачебное веществословие», фигурирует восемьдесят одна уникальная характеристика запахов — с точки зрения наличия/отсутствия запаха, степени его интенсивности в свежем и высушенном виде, физического воздействия, субъективной оценки и, наконец, сходства. Для столь детального описания была необходима рефлексия над тонкими ольфакторными различиями, интенсивно совершавшаяся на протяжении второй половины XVIII века и тесно связанная с социокультурными изменениями. По сравнению с русской культурой допетровского времени, письменные источники которой содержали достаточно ограниченный репертуар ольфакторных характеристик, материалы второй половины XVIII века демонстрируют существенное расширение набора средств, с помощью которых описывались и характеризовались запахи. Этот процесс был связан с общей тенденцией к русификации, наметившейся в преподавании естественных наук в последней трети XVIII века. Преподавание ряда дисциплин в медицинских школах начинает вестись на русском (а не только на латинском и немецком), а медицинская терминология — систематически переводиться на русский язык.

Интересно, что в этот же период метафора «химии вкуса» проникает и в эстетическую теорию. Как показывает исследование Франчески Орестано «Химия вкуса: эстетика, литература и возвышение нечистого» (2015), на протяжении XVIII–XIX веков категория вкуса развивалась параллельно в эстетике и химии. Рейнольдс, Хогарт, Ричард Пейн Найт отмечали движение к пониманию вкуса как субъективного ответа — «чистого» или «нечистого». В романах Джейн Остен юная Марианна Дэшвуд может судить, чист или нечист вкус Эдварда Феррарса. При этом вкус становится синонимом моды, а мода — «нечистым» элементом, обусловленным новыми технологиями, позволяющими производить бесчисленные копии оригинальных произведений искусства. В этой системе химия играет интересную роль. Джон Рёскин комментирует триумфальное шествие химии и часто использует аналогии или метафоры, взятые из этой науки, чтобы объяснить тёмные процессы ассоциативного воображения художника. Уолтер Патер и Вернон Ли обращаются к химии, чтобы объяснить тайны субъективной реакции на искусство. Писатели — Коллинз, Стивенсон — сплавляют странную смесь чистых и нечистых элементов в человеческой природе с химией и помещают на эпистемологический горизонт этой науки фундаментальные вопросы своей эпохи. Эта параллель важна для нас: она показывает, что в XVIII–XIX веках вкус перестаёт быть исключительно предметом медицинской или физиологической рефлексии и становится категорией эстетической и культурной. Химия даёт язык для описания того, как из простых элементов складываются сложные впечатления — будь то в пробирке или в сознании зрителя.

Что же мы, сегодняшние создатели событий, можем вынести из этого опыта?

XVII–XVIII века — время, когда вкус впервые становится объектом систематического научного исследования.

Урок Бойля: метод важнее теории. Бойль ошибался в объяснении природы вкуса (корпускулы и механическое движение), но он создал метод, который позволил науке двигаться вперёд. Он ввёл в химию эксперимент, взвешивание, качественный и количественный анализ. Для нас это значит, что в работе над гастрономическим событием важна не только «красивая концепция», но и точность исполнения, измеримость результатов, способность анализировать ошибки.

Далее, вкус как идентификатор. Для химиков XVIII века вкус был быстрым способом идентификации вещества. В нашей работе вкус тоже может стать идентификатором — события, бренда, эпохи. Создавая гастрономическое событие, мы создаём «вкусовую подпись», по которой гости будут узнавать нас.

Язык описания: Российская фармакопея 1802 года с её восьмьюдесятью одной характеристикой запаха показывает, как важно иметь развитый язык для описания сенсорных впечатлений. Чем богаче наш словарь вкусов и запахов, тем точнее мы м