Мясо имеет красный цвет из-за железа, а растения — зеленый из-за магния
Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки
В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться.
В зависимости от твердости жиров, они либо частично разрушают группы любящих воду веществ, либо совершенно отделяют их от остальной смеси
Молекулы жиров похожи на палочки. Насыщенные жиры — это совершенно прямые палочки, так что они способны плотно примыкать друг к другу, как сардины в банке. Благодаря такой упаковке насыщенные жиры, например сало, утиный жир, масло какао, плотные и твердые, и для их топления нужна более высокая температура, чем для ненасыщенных жиров. Молекулы ненасыщенных жиров могут иметь углы и выступы, которые торчат, словно локти. Трудновато танцевать рядом с кем-то, кто постоянно тычет локтями вам в лицо, поэтому ненасыщенные жиры не так плотно упакованы, как насыщенные. Из-за этого рыбий жир, оливковое масло или масло канола плавятся легче и при более низкой температуре, чем насыщенные жиры.
Быстро
Большинство ароматных веществ любят купаться в жирах. Вот почему масло с карри — это нечто, а вода с карри — ничто. Пища без липидов обычно пресная и лишенная запаха, потому что он не может задерживаться в ней.
Липидные капли, покрытые эмульгаторами, отскакивают друг от друга и не могут объединиться, чтобы разделить эмульсию.
Эмульсии загущают жидкости, потому что воде приходится обходить все липидные капельки.
жиры имеют меньшую плотность, чем вода, и стабилизаторы мешают им всплывать и собираться вместе на поверхности эмульсии. Эмульгаторы — вещества, не дающие каплям объединяться. Большинство пищевых эмульгаторов — белки и родственные жирам вещества. Они покрывают поверхность липидных капель, так что, если двум каплям повезет встретиться, они не объединятся, а отскочат. Последняя хитрость в сохранении эмульсий — это уменьшение температуры (см. главу, посвященную ей). При низкой температуре движение всех молекул замедляется, и эмульсия будет существовать дольше, если липидные капли смогут лишь еле-еле ползти друг к другу.
Стабилизаторы —любые вещества, которые загущают растворы: углеводы, белки и все остальное, что мешает воде течь
