Введение
Здравствуйте, дорогие читатели! Представьте — горячая лепешка, из которой течет расплавленный сыр, а корочка хрустит под пальцами. Запах такой, что соседи через стенку начинают принюхиваться. И все это — без духовки, на обычной сковороде, за двадцать минут.
Многие думают, что хачапури — это сложно. Что нужны какие-то особые сыры, специальная печь, грузинская бабушка в качестве наставницы. Спешу обрадовать — ничего этого не нужно.
Эта книга — про то, как делать настоящие хачапури дома. На сковороде. Из обычных продуктов. Без танцев с бубном.
История хачапури
Хачапури — блюдо древнее, ему больше тысячи лет. В Грузии его готовят в каждом доме, в каждом регионе по-своему. Слово переводится просто — «хлеб с творогом» или «хлеб с сыром».
В разных уголках страны рецепт менялся под местные продукты. Где-то добавляли яйцо, где-то делали лодочкой, где-то прятали сыр внутри. Так и появились разные виды.
В Россию хачапури пришли давно — еще при Советском Союзе их подавали в грузинских ресторанах. Сейчас их любят все. От Калининграда до Владивостока.
И знаете, что приятно? Наши хозяйки научились делать хачапури не хуже грузинских. Даже из обычного российского сыра выходит вкуснее, чем во многих кафе.
Виды хачапури
Видов хачапури много. Самый известный — аджарское, та самая лодочка с яйцом сверху. Его придумали в Аджарии, на берегу моря, и форма напоминает лодку рыбака.
Имеретинское — круглое, плоское, с сыром внутри. Это классика, базовая модель. Если умеете делать имеретинское — освоите любой другой вид.
Мегрельское — почти как имеретинское, только сыр еще и сверху. Двойная порция счастья.
Есть еще пеновани — слоеное, квадратное. Гурийское — с яйцом внутри, в форме полумесяца. Рачинское — с фасолью вместо сыра. Каждый вид — отдельная история.
Грузинские традиции
В Грузии хачапури — это не просто еда. Это часть стола, часть гостеприимства. Когда приходят гости — ставят хачапури. Когда праздник — пекут несколько видов.
Едят руками. Отламывают кусок, обмакивают в сыр, если это лодочка. Никаких вилок и ножей. Так положено, и так вкуснее.
К хачапури подают вино, лимонад «Тархун», крепкий чай. Грузинский стол без хачапури — как русский без хлеба. Не бывает.
И еще одна традиция — хачапури делают с любовью. Без души тесто не получится. Это вам любой грузин скажет.
Базовые ингредиенты
Что нужно? Мука, сыр, кефир или сметана, яйцо, сливочное масло. Вот и весь набор. Никакой экзотики, никаких «найдите в специальном магазине».
Мука — обычная пшеничная, высшего сорта. Лучше брать проверенную марку, которой пользуетесь постоянно. С новой мукой тесто может вести себя непредсказуемо.
Сыр — отдельная история, ему посвящена целая глава дальше. Если коротко — сулугуни, имеретинский, адыгейский. Или их смесь.
Кефир, сметана, йогурт — основа теста. Они дают мягкость и легкую кислинку. Молоко тоже подойдет, но с кисломолочкой вкуснее.
Яйцо — для смазки и для аджарской лодочки. Сливочное масло — щедро, на готовое хачапури. Без масла финал не тот.
Инвентарь
Сковорода — главный инструмент. Лучше всего чугунная или с толстым дном. Тонкая дешевая сковорода прогревается неровно — хачапури подгорит снизу, а внутри останется сырое.
Диаметр — 24—26 сантиметров. Под размер лепешки. Слишком большая — края горят. Слишком маленькая — не помещается.
Крышка обязательно. Без крышки хачапури не пропечется внутри. Сыр не расплавится как надо. Корочка будет сухая.
Скалка — обычная, деревянная. Можно и без нее — раскатывать руками или бутылкой. Главное, чтобы тесто было податливым.
Доска для раскатки — побольше. Миска для теста — литра на два. Терка для сыра — крупная. Вот и весь арсенал.
Лайфак — если нет толстой сковороды, под тонкую положите рассекатель пламени. Это такая металлическая сетка, копейки стоит. Тепло распределится равномерно.
