ветлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.
Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности — переходи на следующую ступень.
Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) — почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет — значит, кофе старый и пересохший.
Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.
Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая.
Виды контроля:
• ежедневные списки дел;
• видеонаблюдение;
• автоматические счетчики: напитков, чеков;
• инвентаризация;
• тайный покупатель.
помогают поддерживать интерес бариста к свой работе:
• обучать инициативных и заинтересованных в развитии сотрудников, готовых к новой ответственности;
• устраивать корпоративы, чтобы увидеть разносторонность друг друга;
• прислушиваться к нововведениям, предлагаемым сотрудником;
• помогать выстраивать дружеские отношения бариста с гостями;
• усложнять функции;
• вместе анализировать продажи;
• давать много обратной связи результатам усилий сотрудника;
• использовать игровые формы выполнения плана продаж;
• показывать на личном примере, как добиваться высоких результатов;
• помогать сотрудникам иметь дополнительный заработок на хобби внутри компании.
5.5. Как обучить сотрудников варке кофе
Если ты бывший бариста, то эту главу можешь пропустить, так как сам научишь всему своих сотрудников. Если же опыта нет, то есть и другие варианты, как выйти из этой ситуации с обученными сотрудниками на финише.
Как подготовить бариста, если он вчерашний официант или офис-менеджер:
1. найти опытного бариста и на своем оборудовании за неделю до открытия устроить обучающие курсы;
2. отправить на стажировку к поставщикам, пока идет ремонт кофейни;
3. купить автоматическое или полуавтоматическое оборудование, работать с которым может сотрудник с минимальными навыками.
Одно из преимуществ крупных поставщиков кофе с хорошей репутацией — это их возможность обучать твоих сотрудников и других, кто регулярно закупает у них кофе. А самые лучшие поставщики не просто обучают разово, а контролируют качество их навыков варки кофе в течение всего срока вашего сотрудничества.
Варианты расчет зарплаты бариста:
1. ставка за час;
2. ставка за смену;
3. минимальная фиксированная ставка за смену + процент от выручки за день.
Передавать обязанности по обучению тем, кто может это сделать действительно мастерски, а главное, лучше, чем ты сам — это один из навыков грамотного управленца.
Официальное открытие пройдет идеально, если все ошибки ты разрешишь себе совершить в тестовый запуск. Если все форс-мажоры случились, то неизвестность тебя пугать больше не будет.
Лучше честно признавать поражения и вносить коррективы в даты, чем каждый день пребывать в иллюзиях и сомнениях.
Если кто-нибудь скажет тебе, что твоя идея глупа, помни, что на свете живет миллионер, который изобрел лапшу быстрого приготовления.
важно получать удовольствие на каждом из этапов развития своей компании. Этот положительный опыт волшебным образом вынуждает тебя развиваться.