Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.
Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃
• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃
• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃
• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃
• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃
если вы хотите получить безупречный Medium, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 ℃
Для того чтобы посолить стейк наиболее равномерно, используйте не йодированную соль, не слишком мелкую и не слишком крупную (с первой есть риск пересолить один участок и недосолить другой, вторая может оставить «ожоги» на поверхности мяса). Мой выбор – морская соль, в
рибай или стриплойн, этот этап можно спокойно пропустить, но для других стейков, среди которых тендерлойн, скерт, фланк и другие, маринад будет очень полезен. Простейший вариант для таких стейков – оливковое масло с добавлением чеснока и листиков розмарина, раздавленных в ступке вместе с крупной солью и черным перцем
Немного о том, как выбирать стейки
Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности,
Приведенные ниже данные – один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:
• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46 –49 ℃
• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃
• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃
• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃
• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃
• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃
• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃
Прожарка – один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка:
