Цитаты из книги Пищевой интеллект: Как питание влияет на энергию, вес и здоровьеавторы Джулия Беллуз, Кевин Холл
триглицеридов. Грамм жира содержит более чем вдвое больше калорий, чем грамм углеводов или белка. А поскольку жир не смешивается с водой, его можно запасать без лишнего водного балласта — в отличие от гликогена, формы хранения углеводов, который откладывается преимущественно в печени и мышцах. Вот почему жировая ткань — наш главный топливный резервуар, а триглицериды — та форма, в которой организм хранит жир
Повысившийся глюкагон не дает инсулину полностью заблокировать выброс глюкозы печенью. Теперь глюкозы хватает для питания мозга. Если уровень инсулина не слишком высок, печень к тому же превращает часть жирных
А теперь съедим стейк. В процессе пищеварения белок стейка расщепляется до тех самых важнейших аминокислот, и они всасываются в кровь. Печень снова получает приоритет — на сей раз в поглощении аминокислот, точно так же, как раньше с глюкозой из картошки. Пройдя через печень в общий кровоток, аминокислоты посылают сигнал поджелудочной железе: пора выбросить больше инсулина. Но теперь к инсулину присоединяется другой гормон — глюкагон, который выделяется в ответ на жир и белок стейка
Повышение глюкагона запускает в печени удивительное превращение: она преобразует часть аминокислот в… глюкозу. Выходит, даже без углеводов в пище организм способен производить их сам — этот процесс называется глюконеогенезом. Вот
Печень и жировые клетки тоже синтезируют жир из углеводов — этот процесс называется «липогенез de
В процессе пищеварения крахмал расщепляется до глюкозы. Достигнув тонкого кишечника, глюкоза с помощью специальных белков-переносчиков попадает в кровеносную систему печени [51] — главного метаболического узла, своего рода привратника, который решает, что получит остальной организм после еды. В том числе — сколько глюкозы из картошки доберется до других органов. Уже через несколько минут после еды вся глюкоза, которую печень не забрала себе для пополнения энергетических запасов, оказывается в крови.
Калории из жира и углеводов оказались взаимозаменяемы внутри организма — количество потребляемых калорий определяло, сколько жира человек теряет или накапливает
Рубнер сжигал продукты и измерял выделяемое тепло по изменению температуры воды в камере калориметра. Оказалось, что при сжигании жира выделяется столько же тепла, сколько при сжигании чуть более чем вдвое большей массы углеводов. Аналогичным образом Рубнер установил: чтобы изменение жировой массы у собак на чисто углеводной и чисто жировой диете было одинаковым, углеводов по массе требуется примерно вдвое больше, чем жира.
Углеводы
Наука стремится открыть истории, помогающие понять мир и делать верные предсказания. Научные истории называют моделями, потому что ученые понимают: это лишь представления о реальности, помогающие осмыслить наблюдения и связать их между собой.
Для других целей — профилактики рака, контроля диабета, поддержания иммунитета, здоровья кишечника — диеты могут работать по-разному, и какая из них лучше подходит именно вам, решать вместе с врачами. Впрочем, даже у них, вероятно, не найдется четкого ответа — наука пока просто не продвинулась достаточно далеко.