едпочтительно, чтобы она была органической, смолотой на каменных жерновах. Это важно, потому что некоторые современные мельницы нагревают муку до температур, которые могут уменьшить количество естественных диких дрожжей. Также закваски на отбеленной и химически обработанной муке выводятся хуже.