Она брала французскую булку (но в то время булка называлась городской, во избежание низкопоклонства перед Западом) разрезала ее пополам, срезала попки, вынимала мякиш, ставила эти стаканчики на противень и выливала в них яйцо, взбитое с молоком и ложечкой муки, сверху посыпала сыром и ставила в духовку. Очень аппетитный и вкусный завтрак. А иногда просто выливала в эти стаканчики яйцо, как на глазунью и тоже ставила в духовку. Булка делалась хрустящей, и когда все это вынималось из духовки, сверху бабушка бросала еще кусочек сливочного масла. Я иногда добавляла мелко нарезанный зеленый лук или зелень.
Увидеться с Широй, увы, не пришлось, но книгу я передала.
Итак, варим две свеклы, картошку, яйца, и берем все, что обычно кладем в окрошку – огурцы, зеленый лук, укроп. Свеклу натираем на терке. Заливаем это литром кефира и добавляем пол-литра безалкогольного, лучше темного, пива.
Должна заметить, что где бы я ни была теперь, я могу с гордостью утверждать, что московские рестораны ничем не хуже, а зачастую и куда лучше зарубежных, по крайней мере, мне так кажется.
Вот, например, положите рукколу в миску, нарежьте туда помидоры черри – разрежьте пополам, выжмите кусок лимона и добавьте немножко оливкового масла. Вот уж никаким диетам не противоречит и вкусно! Можно к рукколе добавить вареные креветки, а вместо лимона капнуть бальзамический уксус.
Я, например, варю постный борщ, и последняя стадия варки борща – кстати, чтобы сохранить цвет, борщ надо варить без крышки – у меня такова: я режу кинзу и зубчик-другой чеснока и, когда борщ уже готов, снимаю его с огня и бросаю туда кинзу с чесноком. Не кипятя, это придает аромат совершенно восхитительный. Кстати, овощи для борща – свеклу и морковь лучше натереть на крупной терке. Осенью еще неплохо добавить половинку антоновского яблока!
Если вам кто-то скажет, что фаршировать можно любую рыбу, допустим судака или толстолобика, презрительно отвернитесь! Настоящую еврейскую рыбу делают либо из карпа, либо из щуки, все остальное – профанация. Поговорим о карпах. Карп может быть любой – простой или зеркальный. Сейчас приготовление облегчается тем, что рыбу можно самим не чистить. В магазинах и на рынках вам ее мгновенно почистят, но имейте в виду, вам нужны будут головы, хвосты и плавники. Попросите только вынуть из голов жабры и нарезать рыбу не слишком тонкими кусками. Дома хорошенько промойте головы, хвосты и плавники, сложите в большую кастрюлю, залейте водой и вскипятите, чтобы снять пену. Затем положите туда же несколько неочищенных луковиц, и несколько очищенных и нарезанных небольшими, но толстенькими дольками свекол и морковок. Морковь можно нарезать кружочками тоже не слишком тонкими, положить еще два лавровых листика и довольно много перца горошками. Все это варить на небольшом огне очень долго, часа два-три. А тем временем займитесь собственно рыбой. Вооружившись острым и тонким ножом, отделите рыбье мясо от кожицы и пропустите через мясорубку вместе с вымоченной в молоке мякотью белой булки и луковицей. Вбейте туда яйцо, посолите, поперчите, вымешайте фарш и чайной ложечкой напихайте в образовавшиеся карманчики, разровняйте рукой и опустите в кастрюлю с овощами. Проварите несколько минут и шумовкой выложите в глубокое блюдо. Затем шумовкой же выловите свеклу и морковь, тоже уложите на блюдо и процедив бульон, залейте им рыбу, остудите и поставьте в холодильник. Если, паче чаяния, у вас остался фарш, скатайте из него шарики и тоже проварите в бульоне вместе с рыбой. Некоторые добавляют в бульон еще жженый сахар, но я не умею. Научиться, конечно, несложно. Однако я хорошо помню, как в детстве, прогуливая уроки вместе с Галей Филимоновой, мы у нее на кухне делали жженый сахар, очень модное тогда лакомство. И я как-то решила пальцем попробовать, застыл ли он. Боль была жуткая, когда раскаленная масса прилипла к пальцу! С тех пор я сахар не жгу, но и без него рыба получается вкусной. Впрочем, наверняка есть еще масса способов фаршировать рыбу, как и варить борщ.
Если речь идет о перепелках или фазанах, то их надо разморозить, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она их покрывала и добавить уксус из расчета столовая ложка на полтора литра воды. Если же вы готовите лосятину или оленину кроме уксуса в воду надо добавить еще и растительное масло. Птицу оставьте в воде с уксусом на ночь, этого достаточно, а мясо лучше продержать так сутки. Затем птичек надо извлечь, вымыть, осторожно натереть солью, уложить на противень, налить немножко воды, добавить сливочное масло и поставить в духовку. Жарить, пока птички не зарумянятся с обеих сторон. Затем переложить в жаровню. То, что осталось на противне залить кипятком и слить в жаровню. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, минут через пятнадцать добавить жирной сметаны и тушить еще примерно полчаса, пока мясо не станет совсем мягким. Все то же самое нужно проделать и с лосятиной, перед тушением нарезав на куски. И тушить мясо чуть дольше. Подавать это следует со слегка обжаренной вареной картошкой, брусничным или клюквенным вареньем и крепкими солеными огурчиками! Гарантирую незабываемое впечатление! И пусть вас не пугает варенье в таком сочетании, это самый смак!
Купите большой кусок говяжьей вырезки, другие части не годятся. Срежьте пленочки, натрите солью и черным перцем, но не перестарайтесь. Выложите мясо на противень или в открытую жаровню. Возьмите несколько небольших луковиц, очистите, разрежьте пополам, еще очистите несколько морковок, разрежьте длинными толстыми кусками и все это уложите вокруг мяса, прикройте мясо зеленью: петрушкой, укропом и листьями сельдерея, резать зелень ни в коем случае не надо. И в запасе у вас должно быть еще много этой зелени. Налейте на противень немножко воды, положите сливочное масло и в духовку. Время от времени заглядывайте туда и как только зелень начнет пригорать, выкиньте ее и положите свежую. И так несколько раз, пока мясо не будет готово. Занимает все это в зависимости от величины куска минут сорок, может быть час. Ростбиф можно подавать горячим, только обязательно положите к мясу лук и морковь, они такие вкусные после всех процедур, а мясо впитывает в себя аромат зелени. Мммм! Кстати и холодный ростбиф с холодной морковью тоже замечательное блюдо! На гарнир к горячему ростбифу хорошо, кроме традиционного картофеля, подать зеленую фасоль, брокколи или тушеные кабачки.
Нарежьте кабачки толстыми, даже очень толстыми кольцами, то есть так, чтобы в них можно было что-то напихать, ножичком выньте серединку, но не выбрасывайте, если кабачки достаточно молодые, слегка обжарьте кольца на растительном масле. Сварите рис, смешайте с укропом и, если мякоть осталась, ее тоже обжарьте и добавьте к рису. Нафаршируйте этой смесью кабачки, выложите на сковородку, посыпьте сыром и залейте сметаной. Теперь смело сажайте в духовку и ждите румяной корочки.
Есть и другой вариант этого же блюда. В рис добавьте немного размятой, не слишком соленой брынзы.
А можно залить кабачки на сковородке взбитыми с молоком яйцами. Сметана тогда не нужна. А сыр не помешает.
Замечательной добавкой могут служить кабачки и к мясному рагу, телячьему или бараньему, без разницы. Готовится это вкуснейшее, хоть и противоречащее модным ныне принципам раздельного питания блюдо, крайне просто.
Мясо режем небольшими кусками и обжариваем на сковородке вместе с луком на растительном масле. Затем переваливаем мясо в жаровню или сотейник, на сковородку наливаем немного кипятку и сливаем его в жаровню. Чистим картошку, режем на половинки, чистим морковь, кабачок, если дело происходит летом, хорошо добавить совсем молодую нежную репку, помидор, можно немного капусты и зелень – петрушку, укроп, сельдерей, закрываем крышкой и тушим на медленном огне. Минут через десять добавляем столовую ложку кетчупа, чайную ложку аджики, соль или соевый соус. И дальше тушим до готовности.
