Читать бесплатно онлайн книгу Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам
Дмитрий Дьяконов
Коптим дома! Просто, вкусно, по домашним рецептам – Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам
В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com
Серия «Сохраняем урожай. Заготовки»
© Дьяконов Д. И., текст, иллюстрации, 2026
© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026
Введение
Казалось бы, ну зачем в мире, где прилавки продовольственных магазинов и лотки продуктовых рынков ломятся от самых заманчивых предложений на любой вкус и кошелек, нужно заморачиваться с домашним копчением? К чему поиски и покупка готовой коптильни или, хуже того, самостоятельное изготовление весьма сложной конструкции? Для чего все это? Ответ прост: есть люди, которым не все равно, что они едят. Хватает тех, кто готов заморочиться, но приготовить что-нибудь особенное, эксклюзивное.
Для кого я написал эту книгу?
Во-первых, для себя: обобщить и систематизировать рецепты и способы копчения, а также найти что-то новое.
Во-вторых, для профессионалов копчения, которые потому и профи, что постоянно ищут новое и при случае сверяются с коллегами (сам такой – знаю).
В-третьих, для хозяев и дачников, которые ищут, что бы еще сделать на участке или как заморочиться с приготовлением чего-то нового.
В-четвертых, для гурманов, которые устали тратить деньги на приевшиеся продукты и готовы потрудиться, чтобы приготовить что-нибудь этакое.
В-пятых, для тех, кто задумывается о безопасности питания семьи, ведь только в том, что сделал сам, можно быть уверенным на 100 %.
В-шестых, для крестьян, которые хотят получать больше добавочной стоимости от продукции. Согласитесь: копченую курочку реализовать получится за куда бóльшую сумму.
В-седьмых, для предпринимателей, ищущих свободные и прибыльные ниши в бизнесе. Изготовление и реализация копченостей пока актуальное дело.
В-восьмых, для домохозяек, которые хотят удивить домочадцев и соседей чем-то вкусным и необычным. Для вас в книге есть простые рецепты – блюда можно приготовить, как говорится, «на коленке».
Как видите, нас, новичков, любителей и профессионалов копчения, много. Давайте знакомиться и делиться секретами!
Историческая справка
История копчения продуктов так же стара, как история кулинарии, но прежде, чем копнуть в глубину веков, определимся, что понимать под копчением.
«Большая советская энциклопедия» определяет[1] «копчение» коротко и ясно: «обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости и придания специфического вкуса и аромата». Как видите, никакой романтики и кулинарной эстетики.
«Википедия» больше раскрывает суть копчения, определяя его как «процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева».
Мы же дадим такое определение: копчение – способ приготовления продуктов/пищи с помощью воздействия на них тепла и дыма от тления/горения древесины для придания вкуса и частичной консервации, проведенного в специальных устройствах.
Еще в эпоху неолита (10 000 лет до н. э.) люди применяли копчение для консервации мяса. Своды некоторых пещер в копоти, а на стенах – изображения, напоминающие процесс копчения. У разных народов имеются свои предания о появлении копчения (чаще всего к нему люди приходили случайно, через наблюдение).
«Изобретатели» копчения
Пещерные люди: жили в пещерах, где не было дымоходов, а огонь приходилось поддерживать годами. Там же хранили туши добытых на охоте животных и, как и очаг, прятали в глубину пещеры. Дым от огня поднимался к сводам и коптил мясо. Люди заметили, что при длительном копчении мясо не нуждается в готовке, лучше хранится и обретает приятный вкус и аромат.
Викинги: северные богатыри подолгу путешествовали на кораблях – драккарах. Для удобства и защиты от непогоды посреди палубы строили деревянные навесы, под которыми развешивали мясо. Там же разводили огонь, чтобы согреться и приготовить пищу. Когда огонь гас, помещение заполнялось дымом, который поднимался к припасам. Скандинавы обратили внимание, что мясо становится вкуснее и дольше хранится. Такие навесы стали строить на земле и коптить мясо уже на берегу.
Саамы: сотни лет эти охотники добывали зверя в тайге и, собравшись вечером у стойбища, разводили костер для жарки мяса. Добычу, чтобы на нее не позарились хищники, подвешивали над костром. Сперва огонь грел ее, а когда все засыпали, дым продолжал пропитывать мясо. При длительной стоянке (не всегда туши зверей снимались наутро) кто-то оставался в лагере и подбрасывал дрова в огонь. Мясо коптилось, и его вкус понравился саамам. Они стали повторять эту процедуру. Когда оказалось, что такое мясо мало того, что вкусное, так еще и дольше хранится, саамы специально подкапчивали его перед дальними переходами, чтобы не зависеть от охотничьей удачи.
Финские охотники: одна из распространенных легенд о возникновении копчения – о том, как тавастландцы (предки финнов) отправились на охоту, которая сорвалась из-за лесного пожара. От него они спаслись на берегу озера. Дождавшись, когда пламя утихнет, они отправились посмотреть, что стало с охотничьими угодьями. Взору предстала картина запеченных туш животных. Вокруг тлели стволы деревьев, кустарники, и тавастландцы, собрав не обугленные туши, развесили их по деревьям и отправились дальше. Когда они вернулись через несколько дней, лес еще догорал, а мясо подвешенной добычи приобрело приятный вкус. Забрав его как трофей, тавастландцы отправились домой. Каково же было их удивление, что мясо не испортилось за многодневную дорогу. Впоследствии они повторили то, что видели после пожара.
О наших предках и их способе копчения хорошо сказано у А. П. Ладинского: «Некоторые жилища имеют дымоходы, в других дым выходит наружу сквозь щели в соломенной крыше, превращая жилище в своего рода огромную курильницу. Таким образом руссы коптят подвешенные под стрехами куски говядины или медвежатины, жирных гусей и пойманную в Днепре рыбу»[2].
Интересно, что свойство копчения дезинфицировать и сохранять мясо от порчи также заметили наши предки. Только связывали они это с огненными духами, полагая, что дым – связующее звено между миром мертвых и миром живых, и поэтому мясо, побывшее в дыму, дольше «сохраняло жизнь». Дескать, его очистили духи и дали свою защиту.
Так что при копчении помните: вы не одиноки, и на вашей стороне – «энтузиазм и поддержка миллионов». Это значит, что к вашим услугам не только пласт разнообразной, выверенной и проверенной информации (особенности и теория копчения; чертежи-схемы коптилен – от самых простых до управляемых электронными мозгами; подробные описания специфики разных видов щепы; многочисленные рецепты – от классических до экстравагантных; условия хранения приготовленных продуктов), но и сайты, каналы, сообщества в интернете.
Решив заняться копчением, пусть даже любительским, пусть даже летом на даче, вы всегда найдете необходимую информацию, сумеете задать вопрос и получите ответ. Но как писал Иоганн Гёте:
Суха, мой друг, теория везде,
А древо жизни зеленеет!
Поэтому, памятуя, что «дорогу осилит идущий», переходим от слов к делу!
Зубарь, В. М. Когда пал Херсонес / В. М. Зубарь ; научный редактор В. А. Анохин. – Минск : Наука и техника, 1989. – 80 с.
Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. – 3-е изд. – Москва : Советская энциклопедия, 1969–1978.
Основные виды копчения
Идут годы, бегут столетия, появляются новые технологии, развивается кулинария, но копчение зиждется на трех основных способах, которые рассмотрим ниже.
Горячее копчение (90–130 °C) – быстрый и универсальный метод (1–2 часа), подходящий для рыбы, птицы, свинины, колбас и овощей. Преимущества: насыщенный вкус, универсальность. Недостатки: небольшой срок хранения, требовательность к качеству продуктов.
Холодное копчение (18–30 °C) – длительный процесс (от 1 до нескольких дней), требующий выносной топки. Подходит для лосося, скумбрии, окороков, балыков, сыров и колбас. Преимущества: деликатный вкус, длительный срок хранения, упругая текстура. Недостатки: сложность для новичков.
Теплое копчение (40–60 °C) – промежуточный метод, сочетающий вкус и текстуру. Подходит для рыбы средней жирности, сала, колбас, сыров и мясных деликатесов. Преимущества: сбалансированный вкус, умеренная сочность. Недостатки: требовательность к контролю. Главное – не переборщить с температурой, чтобы теплое не стало горячим (см. Приложение. Таблица 1).
Какой способ копчения выбрать
Выбор способа копчения зависит от желаемого результата и планируемого срока хранения продукта. В домашних и профессиональных условиях применяют три основных метода: горячее, теплое и холодное копчение. Каждый метод имеет свои особенности и приводит к различным результатам.
Горячее копчение – быстрый метод приготовления продуктов. Не требует сложного оборудования и длительной подготовки. Процесс происходит при высоких температурах, благодаря чему мясо или рыба становятся сочными, ароматными и готовыми к употреблению сразу после завершения. Однако продукты горячего копчения имеют ограниченный срок хранения.
Холодное копчение чаще выбирают для длительного хранения и придания продуктам глубокого, благородного вкуса. Процесс требует низких температур и длительного времени. Продукты холодного копчения становятся плотными, насыщенными ароматом и могут храниться очень долго. Однако холодное копчение – более сложный и трудоемкий процесс, требующий тщательного контроля.
Теплое копчение подходит тем, кто хочет добиться более насыщенного вкуса и плотной текстуры. Метод предполагает использование умеренных температур и длительное время копчения. В результате продукты получаются сочными, ароматными и могут храниться дольше, чем после горячего копчения. Если вам нужно быстро приготовить продукт, горячее копчение – оптимальный вариант. Если же вы стремитесь получить насыщенный вкус и аромат, а также обеспечить длительное хранение продукта, выбирайте холодное копчение.
Таблица 1. Выбираем способ копчения
Виды коптилен
Копчение – занятие пусть и требующее мастерства, но все же широко распространенное. Мы имеем множество разнообразных коптилен. Проведите маленький эксперимент: зайдите на любой маркетплейс и вбейте в поисковую строку запрос «коптильня». Вам откроется целый мир: коптильня для горячего, коптильня для холодного копчения; с гидрозатвором; со встроенным термометром; со встроенным дымоотводом; с подключаемым дымогенератором; одно-, двух- и многоярусные; стационарные и переносные; с толстыми и тонкими стенками; горизонтальные и вертикальные и т. д. У неискушенного обывателя голова кругом пойдет.
Поэтому давайте классифицируем их согласно устоявшимся представлениям и подберем наиболее подходящий вариант. Ведь не каждому нужна стационарная коптильня на десятки килограммов только в одной закладке. Кому-то вполне хватит для одной курицы, а кто-то предпочитает мобильный вариант: забросил в багажник – и повез на рыбалку или дачу. Классификация коптилен представлена ниже.
По типу копчения:
• Горячего копчения (60–120 °C) наиболее распространены и понятны. Главное удобство в том, что за относительно короткое время (чаще всего не более 3 часов, а иногда и за 30 минут) получается искомый вкусный и ароматный продукт.
• Холодного копчения (20–40 °C, но чаще – не более 30 °C) для терпеливых людей. Тут процессы длятся днями.
• Универсальные – можно применять для обоих видов копчения.
По типу конструкции:
• Вертикальные коптильни представляют собой вытянутые вверх камеры с многоуровневыми решетками. Хороши тем, что занимают мало места, но из-за большей высоты не всегда можно добиться равномерности копчения на верхних ярусах.
• Горизонтальные коптильни – более знакомые нам горизонтальные прямоугольные камеры. Чаще всего не имеют более двух ярусов копчения (а значит, обеспечивается равномерность приготовления). Их удобно располагать, например, на мангале или гриле.
• Камерные коптильни – большие камеры, часто из древесины, в основном для холодного копчения. Здесь все прогнозируемо и предсказуемо. Недостаток в том, что они стационарные (на дачу не прихватишь).
По мобильности:
• Стационарные коптильни устраиваются раз и навсегда. Чаще всего их обустраивают профессионалы копчения, которые часто прибегают к их использованию.
• Мобильные коптильни делятся на условно мобильные (можно без проблем переместить с места на место, но они требуют автомобильного прицепа и подключения к электросети) и мобильные (взял за ручку – и отправил в багажник машины).
По источнику тепла:
• Дровяные коптильни – классика. Некоторые считают, что вкус продукта зависит в том числе от дров, на которых «грелась» коптильня. Несомненный плюс такого устройства – аутентичность и полное погружение в процесс. Недостатки: открытый огонь как источник опасности, требующий постоянного присутствия, а кроме того, сложно поддерживать стабильную температуру.
• Электрические, источник тепла в которых – электрический ТЭН, нагревающий и камеру коптильни, и щепу, дающую дым. Недостаток в том, что сложно представить ее использование на природе, но зато можно гарантировать соблюдение температурных режимов до 1 °C.
• Газовые коптильни, источник тепла в которых – газ. Благодаря тому, что чаще всего к ним возможно подключение мобильных газовых баллонов, это хорошая альтернатива электрическим, так как они также способны «выдавать на-гора» необходимую температуру.
• Угольные, источник тепла в которых – раскаленный уголь.
• Электростатические: ионизированный дым проникает в продукт под воздействием электрического поля.
• Коптильни холодного копчения с дымогенератором: отдельный дымогенератор «образует» дым с необходимой температурой, и тот подается в коптильную камеру. Это продвинутый вариант для тех, кто предпочитает неспешное холодное копчение с гарантированным результатом и контролируемым процессом.
• Комбинированные, где применяются и дрова, и электричество, например для работы дымогенератора.
По производителю:
• Заводские – коптильни, выполненные промышленным способом. Имеют определенные параметры и продаются в магазинах и на маркетплейсах. Очень удобны в первую очередь потому, что в процессе выбора можно знать, какие результаты получишь.
• Самодельные коптильни – тот вариант, когда встречается множество людей, одаренных либо большой жадностью («буду я еще деньги тратить»), либо золотыми руками («я не хуже сделаю»).
• Комбинация – это когда человек, занимающийся копчением профессионально, дорабатывает промышленную коптильню до своих потребностей.
По предназначению:
• Любительские коптильни: тут главное – не впадать в соблазн посчитать любителей копчения дилетантами (мол, если он приобретает любительскую коптильню, то это небольшой короб из нержавейки). На самом деле есть люди, которые для дачи покупают серьезные варианты – огромные пеллетные или газовые смокеры. Суть любительского копчения в том, что делается это для себя (максимум – чтобы угостить знакомых и гостей).
• Профессиональные создаются из расчета, что продукт впоследствии предназначается для реализации. Требования, кроме размеров, усложняются прочими условиями: хранением сырья, оборудованием для упаковки, хранением готового продукта – в общем, всем тем, что необходимо пищевому производству.
Как видите, выбор коптильни, как и само копчение, – сложный процесс. Он слагается из множества условий, вариантов оборудования и требований. Кроме того, стоит знать о существовании «альтернативных» методов копчения, например копчение в тандыре или аэрогриле.
Есть и своего рода копчение-обман: процесса копчения нет, а вкус очень похожий (за счет использования ароматизатора «жидкий дым» или варки продуктов в луковой шелухе).
Запасайтесь терпением: нас ждет погружение в домашнее копчение.
Какую коптильню выбрать
Как видите, вариантов коптилен предостаточно, но какую из них выбрать, чтобы не прогадать? Стоит ее сделать самому, если руки мастеровые, или купить, доверившись профессионалам с заводским оборудованием?
Мой опыт подсказывает, что лучше всего покупать заводскую коптильню, произведенную промышленным путем, – они недорогие, а благодаря доставке до порога дома (если живете не в глухом таежном лесу) доступны. У меня есть и самодельная коптильня, которую я заказывал у рукастого соседа, – из колесных дисков. Пользовался я ею лет пять, не меньше, но, нарвавшись в хозяйственном магазине на распродажу, приобрел небольшую коптильню на 20 литров за цену в разы меньше, чем та, что была у меня, и до сих пор ею пользуюсь.
Почему я предпочел заводскую модель?
Во-первых, размер позволяет брать ее в поездки на природу.
Во-вторых, самодельную коптильню не всегда получалось поставить в мангал, где я разводил огонь, а покупная модель весит не более 2 килограммов.
В-третьих, комплектация, в которую включены термометр, двухъярусные решетки, поддон для сбора жира и очень удобная, плотно прилегающая крышка. В самодельную приходилось приспосабливать решетки и поддон.
В-четвертых, эстетика и удобство: вещь, сделанная на заводе под конкретный процесс, под него затачивается и имеет прагматичную форму, отвечающую главной задаче – копчению.
В-пятых, безопасность. Заводская коптилка сделана из нержавейки, а самоделка, к сожалению, нет.
Так что же выбрать?
Решив купить (или сделать) коптильное оборудование, стоит учитывать следующие факторы, о которых мы поговорим далее.
Тип копчения: для начала нужно понять, каким типом копчения вы решили заниматься – горячим или холодным. Холодное копчение, даже в малых объемах, – серьезный и длительный процесс, более подходящий для заготовки продукции впрок. Коптильни для горячего копчения подойдут гурманам и дачникам.
Цели и задачи: в зависимости от целей и задач приобретения коптильни зависит способ копчения и размер.
Только для себя: вы хотите побаловать членов семьи и гостей или собираетесь коптить с запасом.
Большая компания: если часто собираетесь большой компанией, выбирайте коптилку, которая не только накормит всех за раз, но и позволит каждому в дорогу положить хороший гостинец. В таком случае придется брать вариант на 40–50 литров.
В поход и на дачу: вы – заядлый рыбак и уезжаете на несколько дней на берег водоема в компании рыбаков, а коптильня нужна для приготовления вкусного угощения. А может быть, вы уезжаете на лето на дачу и хотите иногда баловать себя копченым салом. Тогда в большой коптилке нет нужды – 15 литров вполне достаточно, чтобы приготовить 4–6 средних скумбрий или целую курицу.
Бизнес: вы хотите продавать копченые продукты и зарабатывать на этом? Тогда подбирайте большую коптилку, которая удовлетворит предполагаемый объем продаж.
Время и место: от того, где и когда вы будете использовать коптилку, зависит ее выбор.
Квартира: сложно организовать небольшой цех холодного копчения на кухне, поэтому, скорее всего, подойдет небольшая коптилка с гидрозатвором и выводом дыма в вытяжку/окно.
Загородный дом: здесь вы полновластный хозяин и можете построить такую коптилку, которая удовлетворит ваши самые смелые ожидания. Вольно выбрайте и материал, и место расположения, и внешний вид.
Пикник: если вы любите копченые деликатесы и с радостью готовите их даже на выездах на природу, понадобится компактная коптилка горячего копчения, которая имеет в комплекте и подставки.
