Соус виллет
Очистите и порежьте 1 крупную головку репчатого лука. Положите в кастрюлю с 150 мл белого уксуса и выпаривайте почти досуха на среднем огне. Добавьте 300 мл жидкой сметаны, посолите и поперчите. Взбивая время от времени, выпарите наполовину на среднем огне, чтобы получился густой соус.
Концентрированный телячий бульон
На 1 л бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
30 мин.
ВАРКА:
4 ч. 30 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
1 ночь
> Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.
> На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).
> Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.
> Порежьте мелкими кусочками.
> Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
> На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.
Говяжьи ребра под соусом винерон
Влейте 3 ст. л. коньяка, фламбируйте и оставьте выпариваться на среднем огне.
Соус виноторговца
Очистите и измельчите 150 г шалота. Положите в кастрюлю, добавьте 400 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна. На среднем огне выпарите ⅔ объема. Добавьте 200 мл концентрированного телячьего бульона (см. рецепт), посолите, поперчите. 15 минут выпаривайте на среднем огне до получения достаточно густого соуса. В конце варки, взбивая, добавьте 20 г сливочного масла.
Ингредиенты
На 6 порций
6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)
