Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.
Рецептура — это:
— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;
— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)
Но
Калькуляция блюд в современных условиях
·
Ирина Алексеевна Самулевич
