На разогретой смеси двух масел в чугунной сковороде я бережно обжариваю начищенные и нарезанные небольшими кубиками баклажаны: полтора сантиметра на полтора – идеальный размер для данного блюда. Пропущенный через пресс чеснок, а также орехи, специи с солью и сахаром отправляю к овощу, который на глазах за пару минут превращается в нежнейшую основу для будущей запеканки. Быстро взбиваю венчиком яйца, солю и сразу заливаю баклажаны – незамедлительно накрываю крышкой и уменьшаю огонь: мне нужно бережное непродолжительное томление. Как только яйца схватились, кайгана готова к подаче. Стамбульцы посыпают запеканку рубленой петрушкой или кинзой, мне же вкус бархатистого баклажана кажется настолько тонким, что не решаюсь перебивать его ароматом зелени.
Особенно хороша кайгана в слегка охлажденном виде, так что готовить это блюдо можно с запасом,