Любой хороший повар покрыт татуировками трех цветов. Это синяя сетка вен на ногах. Это белые шрамы на пальцах от порезов. Это красные пятна на руках от ожогов. Французский флаг, символ современной кулинарии.
Для меня всегда было удивительно, почему люди дома часто готовят невкусно. Потом я этот секрет раскрыл: люди не пробуют еду, когда готовят, не пробуют ее на каждой стадии и не пробуют перед тем, как подать
Их надо читать подряд: на ночь, в трамвае, за обедом; классная современная кулинарная книга — это книга для чтения. Возьмите Энтони Бурдена с его повестями. Возьмите Роя Чоя, придумавшего вагончик с едой Kogi: половина его книги «L.A. Son» — история жизни, фотографии папы, мамы. Или «The Kimchi Chronicles» Марджи и Жан-Жоржа Фонгерихтенов — это очень нежно!
Учись, работая. Практику не заменить никакими тренингами или лекциями.
Еда должна стоить разумных денег. Когда она стоит денег астрономических, невозможно не то что накормить человечество — невозможно накормить даже средний класс. Мы не сможем накормить каждого десятого — мы сможем накормить одного из ста. И это будет человек, который в состоянии заплатить большую наценку за некое впечатление о чистоте еды, а на самом деле — за неэффективность производства
А если мы хотим сократить использование соли, а с ней и ионов натрия в еде, есть прекрасный инструмент: глутамат, только не натрия, а кальция — Е623. Он усиливает эффект солености, и если не стесняться добавлять его в блюда в рамках разумного, можно уменьшить количество NaCl на 20–25%.
Каждое пустое блюдо, которое возвращается обратно на мойку, — молчаливая благодарность, мгновенный результат твоего труда
Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить — просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что лежит у вас на тарелке. Еда — вот что должно быть единственным фетишем в ресторане,
Между «хорошо готовлю» и рестораном лежит галактическая дистанция.
