Цитаты из книги авторов ,  Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Читать отрывокОтрывок
Припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ
1 Нравится
Комментировать
французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю
Комментировать
щи, борщ, рассольник, похлебка
Комментировать
суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен
Комментировать
Зразы а-ля нельсон
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.
Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.
Комментировать
Цыплята в сметане с паприкой
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука-порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¼ часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.
● К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.
Комментировать
Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи – или из различных сортов овощей.
Комментировать
Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится еще во втором периоде готовности.
Комментировать
начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на средину плиты, на хороший огонь, а после снятия пены кастрюлю отодвигают на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульон кипел одним краем; в противном случае будет мутный, много укипит и мясо недостаточно хорошо выварится.
Комментировать
Холодная вода. Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно бы нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества.
Комментировать