Темперирование на камне
Нагреваем шоколад до температуры плавления короткими импульсами в микроволновке, выливаем две трети шоколадной массы на каменную плиту и начинаем опускать ее температуру, распределяя шоколад широким шпателем по плите, постоянно измеряя температуру массы пирометром. Когда температура снижается до температуры стабилизации, мы отправляем остывший шоколад в миску с более теплой массой (технику перемещения массы с плиты в миску можно найти в большом количестве в интернете — это требует сноровки и вряд ли получится с первого раза, но мы здесь, чтобы практиковаться {}). Проверяем температуру пирометром — если мы достигли точной рабочей температуры, то все сделано идеально.
Если температура на 1—2°С ниже рабочей — просто аккуратно подогрейте шоколад феном, при этом не забывайте помешивать его. Делайте это таким же образом короткими сессиями, между которыми проверяйте температуру пирометром.
Если температура выше хотя бы на 1—2°С, то придется повторять процесс сначала. ☹ Но все опыт и точно прокачает вашу технику!
