Сыр горчичный с шалфеем
1 шт. плавленого сыра «Виола»
0,5–1 ч.л. горчицы
1 ч.л. шалфея (порошка)
3 ч. л. сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сыр размять в чашке, добавить горчицы и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать до однородности.
Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).
Сыр пикантный розмариновый
100 г сыра твердых сортов – голландского, костромского, пошехонского 100 г сыра рассольных сортов – чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.
1 ч. л. розмарина (или шалфея)
5 зубчиков чеснока
5 зерен белого перца
2–3 веточки укропа (свеж.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо, равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).
Цветная капуста по-датски
1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)
100 г сметаны (густой) и
1 ч.л. фенугрека[4] (порошка)
1 щепотка соли
0,5 ч. л. зелени петрушки (порошка)
1 ч. л. укропа
25–30 г сыра Рокфор или Дор блю
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.
2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3–5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.
УПОТРЕБЛЕНИЕ:
1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно-сырную пасту и есть как салат, сырыми.
Так, например, можно, и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные, овощные супы кусочек корня имбиря (величиной около 1 см3) или сельдерея и класть лука по крайней мере в полтора раза больше, чем указано по рецепту.
Точно так же следует быть очень осторожным в употреблении в супах моркови и класть ее меньше, чем указано в рецепте, ибо морковь «сластит» суп, или «упрощает», примитивизирует вкус супа при любой передозировке.
рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, так чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности или в самом конце приготовления, когда овощи стали полностью мягкими.
Во время варки за супом надо следить, по крайней мере в начальной стадии, обязательно снимая пену после каждой новой закладки продуктов.
Чтобы пена снималась легче, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе, а для этого необходимо в начале варки любого супа положить в него небольшой кусочек сливочного масла:
Вообще же супы для сохранения их чистого вкуса, кроме огнеупорной, можно и нужно варить в эмалированной посуде.
Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать или по крайней мере заключительную стадию варки провести без крышки
В принципе супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые.
