Цельнозерновой хлеб на закваске также является пребиотиком, обеспечивая поддержку и питание пораженному кишечному микробиому.
Любой хлеб следует полностью остудить, прежде чем разрезать, но ржаной лучше всего оставить на два дня после выпечки, чтобы в полной мере раскрыть его вкус
едпочтительно, чтобы она была органической, смолотой на каменных жерновах. Это важно, потому что некоторые современные мельницы нагревают муку до температур, которые могут уменьшить количество естественных диких дрожжей. Также закваски на отбеленной и химически обработанной муке выводятся хуже.
смолотой на каменных жерновах.
пшеничного хлеба, когда кислотонакопление не имеет принципиального значения. Температура и метод кормления останутся такими же, но вкусоароматика у хлеба на холодной закваске будет отличаться от хлеба на теплой. Это произойдет по причине того, что в холодных условиях останутся функционировать не все дрожжи и бактерии. Разные штаммы предпочитают разный температурный оптимум, при нарушении которого страдают функции размножения организмов.
т.
Как поддержать стартер
То, как вы ухаживаете за закваской, может повлиять на вид процветающих в ней бактерий. Объем, в каком следует кормить и хранить закваску, может быть любым. Я предпочитаю оставлять на хранение в холодильнике около 50 г. Чем больший объем закваски вы оставляете на хранение в холодильнике, тем медленнее она будет остывать и, соответственно, продолжать бродить.
Соотношение закваски и питательных веществ также может варьироваться и будет влиять только на продолжительность созревания закваски. Чем больше стартера и меньше муки с водой, тем быстрее закваска достигнет пика зрелости.
Приведенные примеры пропорций представляют наиболее удобный, на мой взгляд, объем и график кормления. Вы можете самостоятельно варьировать пропорции кормления, в зависимости от необходимого времени созревания и температуры окружающей среды.
В зависимости от периодичности выпечки хлеба, стартер можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Для хранения закваски при комнатной температуре и освежения ее один раз в сутки достаточно использовать пропорцию: 5 г стартера, 20 г воды и 25 г муки.
Хранение закваски в холодильнике делится на два направления. Первое – это теплый метод, он подходит для всех видов муки и является предпочтительным для ржаного хлеба. Для этого способа созревшую закваску необходимо покормить в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки и 2 части воды. Далее дождаться полного или частичного (минимум 1 час) созревания закваски и убрать в холодильник. Ржаную закваску следует убирать в холодильник примерно через 4–6 часов после кормления, когда в ней уже сформируется определенная кислотность. Хранить закваску следует при температуре +8–10 °С не более 5–7 дней в банке, плотно закрытой крышкой. Этот температурный режим можно найти на верхней полке бытового холодильника или в его дверце. Через 5 дней, независимо от того, планируете ли вы выпекать, необходимо достать закваску, покормить, подождать более 1 часа и снова убрать в холодильник на хранение.
Второй метод – холодный. В этом случае освежают холодную закваску и убирают ее сразу после кормления. Этот способ подходит только для заквасок на основе пшеничной муки и допустим для ржаной закваски только в том случае, если вы будете использовать ее для выпечки
Созревшую на 3/4 закваску убрать в холодильник на срок до 4 часов.
• Добавить в закваску соль в объеме 0,1 % от массы муки, эт
ТЕСТО
1120 г опары
40 г сахара
10 г соли
20 г меда
750 г обдирной ржаной муки
ЗАКВАСКА (10 часов при 28 °С)
20 г ржаной закваски
50 г воды
90 г обдирной ржаной муки
ЗАВАРКА (3 часа при 65 °С)
250 г обдирной ржаной муки
50 г солода ржаного ферментированного (красного)
650 г горячей воды 100 °С
5 г кориандра
ОПАРА (4 часа при 28 °С)
160 г закваски
960 г заварки
Многие люди, особенно с СРК, у которых есть проблемы с перевариванием хлеба быстрого брожения, самостоятельно предполагают, что у них проблемы с глютеном, но часто ошибаются. В большинстве случаев это связано с непереносимостью короткоцепочечных углеводов: перевариваемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов, полиолов. Этому набору соответствует англоязычный акроним FODMAP. Такие углеводы плохо всасываются в тонком кишечнике человека, что проявляется повышенным газообразованием, диареей, болями в животе и мигренью.
