Куриный жю
Ингредиенты
100 г рапсового масла
560 г репчатого лука, нарезанного кубиками со стороной 2 см
260 г очищенной моркови, нарезанной кубиками со стороной 2 см
260 г сельдерея, нарезанного кубиками со стороной 2 см
100 г томатной пасты
1 бутылка сухого красного вина (750 мл)
4,5 кг куриных крылышек
2,5 кг куриных лапок
13,5 кг [1] воды
2 лавровых листа
Первый рецепт печенья был придуман лет 200 назад — простого сухого сахарного печенья с минимумом жиров. За прошедшие века люди усовершенствовали рецепт, причем самым заметным улучшением было использование всё большего количества жиров. Сегодня интернет переполнен рецептами печенья (возможно, многими вы сами пользовались). Однако базовый принцип остался почти неизменным: возьмите 2 части муки, 2 части жира и 1 часть сахара и хорошенько перемешайте. Сделайте из теста шарики, выпекайте при нужной температуре нужное время — и вуаля: у вас печенье. Если вы измените процентное соотношение основных ингредиентов, получите совершенно другую субстанцию, а иногда и новый рецепт. К примеру, если взять сахара вдвое больше, чем муки, получится брауни. В самом начале XX века это должно было показаться неожиданным и удивительным открытием: пекари получили новую текстуру, совершенно непохожую на печенье.
РИКОТТА
Рикотта
Ингредиенты
8 стаканов (2 л) цельного молока
1 стакан (240 мл) жирных сливок
½ ч. л. (2,5 мл) соли
¼ стакана (60 мл) лимонного сока или белого винного уксуса
Инструкции
1. В большой кастрюле нагрейте молоко, сливки и соль на слабом огне до 93 °C, регулярно помешивая, чтобы дно не пригорело. Снимите с огня.
2. Добавьте лимонный сок или уксус и энергично мешайте в течение нескольких секунд. Прекратите перемешивание и оставьте на 3–5 минут для створаживания. На этом этапе кастрюлю не трогайте. Чем дольше стоит смесь, тем крупнее будут зерна.
3. Выложите сито двойным слоем марли, оставив по краям большой запас материи. Поставьте сито в раковину или на большую миску и осторожно вылейте молочную смесь в сито. Оставьте стекать сколько хотите: 5 минут дадут мягкую рикотту, которую можно намазывать, а через 1 час получится гораздо более плотный сыр.
4. Переложите сыр в посуду для подачи и украсьте как хотите (солью, перцем, медом, розмарином…). (Жидкость, оставшаяся в миске, называется сывороткой. Ее можно вылить или использовать в смузи или других рецептах.)
Есть целый ряд способов увеличить подрумянивание блюда. Один из них — повысить pH, добавляя основание: он работает потому, что щелочной раствор ускоряет первый этап реакции, на котором соединяются аминокислота и сахар
Вторая хитрость, которую использует Мирволд, — это добавление пищевой соды, которая повышает pH супа. Оказывается, что при более высоком pH белки готовы отдать часть положительно заряженных ионов H+ и взаимодействовать с сахарами, ускоряя тем самым реакции подрумянивания. Благодаря этим методам получается морковный суп, вкуснее которого просто не бывает: морковь буквально карамелизована насквозь!
Но в любом случае мы покажем, что правильные вопросы и научные методы часто позволяют добраться до сути. Это поможет вам стать более умелым поваром, распознающим повторяющиеся лейтмотивы в процессе приготовления пищи
Изобретение нового блюда приносит
роду человеческому больше счастья,
чем обнаружение новой звезды.
Жан Антельм Брийя-Саварен.
Вторая хитрость, которую использует Мирволд, — это добавление пищевой соды, которая повышает pH супа. Оказывается, что при более высоком pH белки готовы отдать часть положительно заряженных ионов H+ и взаимодействовать с сахарами, ускоряя тем самым реакции подрумянивания.
Рецепты не создаются наобум. Более того, инструкции и количества обусловлены научными принципами.
Например, в книге «Кулинария для гиков» (Cooking for Geeks) Джефф Поттер описывает способ калибровки духовки с помощью сахара.
