, ,  Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Читать отрывокОтрывок
«Поварам во всем мире известна истина: кулинария — это наука, а наука — это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности — и, вероятно, спасла за время своего существования миллионы жизней.

В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда — это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое. Общество станет сильнее, если мы будем лучше понимать, откуда берется еда и насколько сильно это влияет на окружающий мир. Вот почему эта книга — и гарвардский курс, на котором она основана, — является столь значимым ресурсом. Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, она поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».

Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ.
Уже прочитали? Что скажете?
Анастасия
Анастасияделится впечатлением2 года назад
👍Советую
💡Познавательно
🚀Не оторваться
Потрясающая книга! Если вы хоть немного любите готовить, вам будет очень интересно. Много можно узнать нового, а какие прекрасные рецепты! Хотя некоторые из них довольно сложные в приготовлении, но есть вполне пригодные для обычной кухни.
1 Нравится
Комментировать
Аскар Нургалиев
Аскар Нургалиевделится впечатлением2 недели назад
👍Советую
🔮Мудро
💡Познавательно
🎯Полезно
Советую закинуть на полочку и почитать, много чего интересного !!
Комментировать
kolbazz
kolbazzделится впечатлением1 год назад
👍Советую
Очень полезная,советую к прочтению
Комментировать
Первый рецепт печенья был придуман лет 200 назад — простого сухого сахарного печенья с минимумом жиров. За прошедшие века люди усовершенствовали рецепт, причем самым заметным улучшением было использование всё большего количества жиров. Сегодня интернет переполнен рецептами печенья (возможно, многими вы сами пользовались). Однако базовый принцип остался почти неизменным: возьмите 2 части муки, 2 части жира и 1 часть сахара и хорошенько перемешайте. Сделайте из теста шарики, выпекайте при нужной температуре нужное время — и вуаля: у вас печенье. Если вы измените процентное соотношение основных ингредиентов, получите совершенно другую субстанцию, а иногда и новый рецепт. К примеру, если взять сахара вдвое больше, чем муки, получится брауни. В самом начале XX века это должно было показаться неожиданным и удивительным открытием: пекари получили новую текстуру, совершенно непохожую на печенье.
2 Нравится
Комментировать
Британскому физику Николасу Курти принадлежит знаменитое высказывание: «Я считаю прискорбной характеристикой нашей цивилизации то, что, хотя мы можем измерить температуру атмосферы Венеры (и измеряем ее), нам неизвестно, что происходит внутри суфле».
Комментировать
1 грамм жира дает 9 калорий, а 1 грамм белка или углеводов — 4 калории.
Комментировать
Азбука-Аттикус
Азбука-Аттикус
Азбука-Аттикус
2 559 книг
1.8K
Азбука-классика
Азбука-Аттикус
Азбука-Аттикус
2 559 книг
708
Librarium
Александр С.
Александр С.
889 книг
39
Читаю в 2024-2025
Дмитрий К.
Дмитрий К.
529 книг
34
Кулинария
Ксения П.
Ксения П.
56 книг
22