Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
продукты, используемые в четырех или трех подачах, не должны повторяться. Это касается прежде всего основы блюд. Так, например, если закуски включают овощи и грибы, то первое должно быть мясным, второе – рыбным, а третье – мучным, яичным, молочным или фруктовым. Не должны повторяться и гарниры к основным блюдам. Например, меню, в котором на первое – куриный суп с рисом, на второе – котлеты с рисом и на третье – фруктово-ягодный компот с рисовыми крокетами, составлено плохо, и такой обед, несмотря на всю свою пищевую ценность, покажется невкусным. Точно так же следует избегать использования картофеля как компонента и в салате, и в супе, и в виде пюре ко второму блюду.
Кроме того, необходимо, чтобы тяжелые и легкие блюда сменяли друг друга, следовали бы попеременно.
Осенью можно позволить себе не только всевозможные тушеные овощи, особенно их сочетание, не только все бахчевые культуры – от кабачков, тыквы и цукини и кончая дынями и арбузами, но и необходимо полакомиться домашней птицей (утки, гуси, индейка) и мясом, учитывая, что именно в это время легче и дешевле достать парное баранье и телячье мясо.